Bluntaulachs

Bluntaulachs

Bluntaulachs mit Zitronen, Gurken und Quinoa

Zutaten

Bluntaulachs lauwarm:

4 Stk. Bluntaulachs (etwa 4 cm breit)
Meersalz
Gewürzöl:
250 ml Sonnenblumenöl
1 TL Zitronenpfeffer
1 TL Kümmel ganz
1 Sternanis
½ Zimtstange
1 TL Korianderkörner
10 g frischen Ingwer
1 kleines Stück Zitronengras
1 Knoblauchzehe
Schale einer halben Orange
½ Bund Koriander

Bluntaulachs roh mariniert:

4 dünne Scheiben Bluntaulachs
Olivenöl
Zitronensaft
Zitronenschale
Meersalz

Zitronencreme:

180 g Zitronenschale
30 g Staubzucker
30 ml Zitronensaft
80 ml Limejuice
30 g weiche Butter

Gurkenschleifen & Würfel:

1 Gurke
etwas Salz
etwas Weißweinessig

Quinoasalat:

30 g Quinoa
1 EL Gurkenwürfel
1 TL Sauerrahm
2 EL Olivenöl
Zitronensaft
Zitronenschale
Etwas Currypulver
Salz
Pfeffer
Cayennepfeffer
Dill fein gehackt

Kräutersauce:

500 ml klarer Tomatenfond
100 g Zwiebelcreme
75 g Staudenselleriecreme
75 g Fenchelcreme
60 g Schnittlauchöl
60 g Basilikumöl
20 g Dillöl
Saft einer ½ Zitrone
Salz
Pfeffer


Zubereitung:

Bluntaulachs lauwarm & Gewürzöl:

Das Sonnenblumenöl mit allen Gewürzen und Kräutern (außer dem frischen Koriander) 4 Stunden lang bei 80°C ziehen lassen. Anschließend den frischen Koriander dazu und bei Zimmertemperatur weitere 10 Minuten ziehen lassen. Das Öl durch ein feines Sieb gießen. Den Lachs mit Meersalz würzen und auf ein Blech legen. Einige Esslöffel Gewürzöl drauf, mit Frischhaltefolie abdecken und bei geringer Temperatur (etwa 65°C) im Ofen garen. 
 
Bluntaulachs roh mariniert:

Die rohen Lachsscheiben auf einen Teller legen; mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln und mit etwas Zitronenabrieb und Meersalz würzen.

Zitronencreme:

Die Zitronen mit einem Schäler möglichst dünn schälen. Die Schale in kochendem Wasser kurz blanchieren in ein Sieb abgießen. Diesen Vorgang weitere vier Male durchführen. Beim letzten Male werden die Schalen so lange gekocht bis sie weich sind. Die weich gekochten Schalen mit allen anderen Zutaten in einen Packejet Becher geben und einfrieren. Anschließend mit Hilfe des Pacojet zu einer feinen Creme mixen.

Gurkenschleifen und Würfel:

Die Gurke, längs, in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Diese leicht Salzen und mit etwas Essig marinieren. Anschließend in lange Schleifen und feine Würfel schneiden.

Quinoasalat:

Quinoa in leicht gesalzenem Wasser weich kochen und mit den anderen Zutaten zu einem würzigen Salat marinieren.

Knuspriger Quinoa:

Schwarzer und weißer Quinoa kurz kochen und auf ein Sieb abgießen. Auf ein Blech mit Backpapier verteilen und im Ofen bei 70°C trocknen. Den getrockneten Quinoa in 200°C heißem Öl kurz frittieren.

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