Salzsellerie

Salzsellerie

Salzsellerie

Apfel, Blunz'n & Langoustine

Für 4 Personen

Erdäpfel-Sellerieschaum

300 g weich gekochte, mehlige Erdäpfel
150 ml Sahne
150 ml Wasser
100 g Butter
150 g Selleriepüree
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

Sahne und Wasser zusammen in einem Topf aufkochen und mit den weich gekochten Erdäpfeln zu einem feinen Püree mixen. Das Selleriepüree und die Butter nach und nach dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. In eine Isi-Flasche abfüllen und mit 2 Patronen aufladen. Die Flasche warm stellen.


Knusprige Sellerietasche

8 dünne Selleriescheiben
Selleriepüree
etwas Eigelb
Pankobröseln

Die Selleriescheiben ganz kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Hälfte der Selleriescheiben auf der Arbeitsfläche auflegen. In die Mitte der Selleriescheiben einen kleinen Löffel Selleriepüree geben und die Ränder mit Eigelb bestreichen. Die restlichen Selleriescheiben als Deckel drauflegen und andrücken. Die fertigen Ravioli in Mehl, Ei und Pankobröseln doppelt panieren. Kurz einfrieren und dann in Pflanzenöl bei 180° C raus backen.


Confiertes Eigelb

4 Eier
150 g Butter

Die Butter schmelzen und in ein kleines Gefäß geben. Die Eigelbe vom Eiweiß trennen und zur Butter geben. Anschließend bei 55°C warm stellen.


Salzsellerie

250 g Mehl glatt
250 g Meersalz
2 Eier
60 ml Wasser
1 gr. Knollensellerie

Mehl, Meersalz, Eier und Wasser zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Sellerie darin einpacken und im Ofen bei 180°C 3 Stunden garen. Aus dem Teig brechen und weitere 3 Stunden bei 80°C trocken. Den Sellerie hauchdünn aufschneiden und bei Zimmertemperatur servieren.


Creme Fraiche

100 g Creme Fraiche
60 g Topfen
Salz
Pfeffer
Etwas Zitronensaft

Creme Fraiche und Topfen verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Creme in einen Spritzsack füllen.


Zum Servieren:

Selleriechips
Trüffel
Kerbel
Meersalz (fürs confierte Eigelb)

Termine 2016/17

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