Rezepte

Kochen wie Andreas Döllerer

Für Ihre persönlichen Kochkünste auf Haubenniveau hat unser Andreas Rezepte aus seinem “Neue Heimat-Kochbuch” zum Nachkochen ausgewählt.

Erdäpfelgnocchi mit Bärlauch-Basilikumpesto

Zutaten
600 g Erdäpfelteig
50 g Basilikum
50 g junger Bärlauch
250 ml Olivenöl
20 g geriebener Parmesan
25 g geröstete Pinienkerne
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Meersalz grob

Zubereitung

Gnocchi:
Erdäpfelteig in kleine Teile portionieren und zu Kugeln formen. Vorsichtig auf einem Gabelrücken drücken und einrollen. Auf eine silikonmatte oder Backpapier legen und einfrieren. Gefroren in gut gesalzenes Wasser einkochen und 3-4 Minuten garen.

Pesto:
Basilikum und Bärlauch waschen und in der Salatschleuder trockenschleudern. In einem Mörser oder mit hilfe eines Standmixers mit den restlichen Zutaten zu einer feinen Creme verarbeiten. In einer Pfanne vorsichtig erwärmen und die frisch gekochten Gnocchi darin schwenken. 2 Minutnen durchziehen lassen und nochmals abschmecken. Mit Pecorinospänen bestreut servieren.

Gravensteiner Apfel, Blunz'n & Langoustine Royale

Zutaten für 4 Personen

Zutaten	Zubereitung
Äpfel: 4 Äpfel (Gravensteiner) 30 g Feinkristallzucker 250 ml Apfelnektar 4 cl weißer Balsamico ½ Sternanis ¼ Zimtstange	Die Äpfel schälen und entkernen. Daraus Ringe mit ca. 4 cm Durchmesser und 5 cm Höhe ausstechen. Zucker karamellisieren, mit Apfelnektar und Balsamico ablöschen und die Gewürze zugeben. Aufkochen lassen und die Apfelringe damit übergießen. Das ganze mindestens 1 Stunde durchziehen lassen.
Blunznfülle: 120 g Blutwurst 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe Majoran Schwarzer Pfeffer Olivenöl	Die geschnittene Schalotte in etwas Olivenöl angehen lassen, geschnittene Blutwurst und angedrückte Knoblauchzehe dazugeben. Rösten bis die Blunzn ganz weich ist. Knoblauch wieder entfernen und mit frischem Majoran und eventuell Salz und Pfeffer abschmecken. Blutwurstmasse in die Apfelringe füllen und im Ofen bei 170 °C 10 Minuten backen.
Langoustinen: 4 große Langoustinen Olivenöl 1 TL kalte Butter 4 Thymianzweige	Kraut salzen und 1 Stunde ziehen lassen. Zwiebel, Speck und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, mit Essig und Suppe ablöschen und auf das Kraut gießen. Kümmel und Pfeffer zugeben. Eine Stunde ziehen lassen und gegebenenfalls nochmals etwas nachwürzen.
Kraut: 250 g Spitzkraut Salz 50 ml Rindsuppe Kümmel Pfeffer Weißweinessig 1 rote Zwiebel geschnitten 2 cl Olivenöl 1 EL fein geschnittener Bauchspeck 2 cl kräftiges Olivenöl	Bei milder Hitze in Olivenöl anbraten, Butter und Thymian zugeben und etwa 1 Minute fertiggaren. Dabei immer wieder mit der aufschäumenden Butter übergießen. Mit Meersalz würzen und auf den Apfelringen platzieren. Etwas kräftiges Olivenöl darüberträufeln.

Holunder Marshmallows

Zutaten für 4 Personen

Zutaten: 400 g Zucker
200 ml Wasser
150 g Holunderbeeren
fein püriert
9 Blätter Gelatine
2 Eiklar

Zubereitung

Zucker und Wasser bis auf 130 C kochen. Eingeweichte Gelatine im heißen Zuckersirup auflösen. Eiweiß in der Küchenmaschine zu Schnee schlagen und langsam unter ständigem rühren den Zuckersirup eingießen. Nun das Fruchtmark beigeben und weitere 5 Minuten auf höchster Stufe weiterschlagen.

Eine flache Form mit Butter ausstreichen und mit Staubzucker ausstreuen. Masse darauf verteilen und im Kühlschrank min. 12 Stunden durchkühlen lassen. In gleichmäßige Würfel schneiden und in Staubzucker wälzen.