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(Dream)Team

MartinSchmidFranzBaierSamuelPope
GernotPeschekTheresaSchimkeStefanBaumgartner
LukasLacinaEmanuelPichlerMatthiasBrötzner
FlorianGintenreiterMichaelBachlerSarahEllmerAnnaFuke
AndreasDöllerer

BernadetteHellmerAlexKoblingerKatharinaGnigler
SophieSpathFloKerschbaumerBrigitteFlachnerChrisWieser
StefanMeisterLiliMolnarAndiSchornKathiKirchner
MaxGachowetzNinaWanderer
ChristlDöllerer

 

 

 

 

 


Marinierter Bluntaulachs
Rote Rübe, Zitrone & Weizen, Buttermilch


Bluntaulachs:
Der eigentlich als Eismeersaibling (salvelinus alpinus) bekannte Süsswasserfisch ist jene Saiblingsart die sich von allen Lachsfischen am weitesten in den Norden des Eismeeres vorwagt. Verwirrender Weise trägt die Fischart in ihrer wissenschaftlichen Bezeichnung die Alpen („alpinus“) im Namen, ist jedoch bei uns nicht heimisch.
Wie der Großteil unserer Fische stammt auch dieser aus der Zucht von Sigi Schatteiner direkt neben der Lerchenmühle am Eingang ins Bluntautal.

Für dieses feine Gericht beizen wir das Filet ähnlich einem peruanischen „ceviche“ mit Limettensaft & grobem Salz.

  • Zitronencreme
  • Weizenknusper
  • Weizengras
  • Buttermilchsauce
  • Dillöl
  • Eingelegte Rote Rübenscheiben

Steinpilze
mit Ofenzwiebel, Brotcreme & Gams


Die Gämse bewohnen den gesamten Alpenraum und dürfen in Österreich von August bis Dezember bejagt werden. Unsere Gämse kommen aus den Hohen Tauern – wir verarbeiten Schultern und Hals der Tiere zu kleinen Butterschnitzerl.

Die Steinpilze die aus dem Lungau und Pongau kommen, kommen in 2 Variationen auf den Tisch: Als Vinaigrette mit Olivenöl und Riesling Auslese Essig von Gegenbauer.
Sautiert mit frischer Petersilie und Schalotten

Die Ofenzwiebel wird – nachdem sie etwa 2 Stunden im Ofen verbracht hat – geschält und das Herzstück wir nur ganz leicht mit Halleiner Salz gewürzt. Durch die lange Garzeit hat man fast einen karamellisierten Geschmack auf der Zunge….

Eine Creme mit den klassischen Brotgewürzen und einige Blätter Pimpernelle runden dieses Gericht ab.

 




Huchen von der Lerchenmühle
Paradeiser, Physalis & Gewürzsud


Huchen:
Der auch als Donaulachs bekannte Huchen ist ein ganz spezieller Fisch. Vor Jahrzehnten in Salzach, Donau & Mur heimisch war er allerdings vor einigen Jahren vom Aussterben bedroht. Durch vermehrte Zuchtbemühungen sind die Bestände wieder gestiegen und wir können uns der kulinarischen Seite dieses grandiosen Fisches widmen. Für unser Gericht wird er ganz langsam in brauner Butter gegart bis sich die Haut ablösen lässt. Dann wird das Filet mit Roggencroutons und Grammeln bestreut.


Pinzgauer Schotten
Beinschinken & gegrillter Lauch


Schotten:
Als typisch Salzburger Spezialität ist der Schottenkäse für mich eine Herzensangelegenheit. Traditionell wird die Molke nochmals gesäuert und der dann entstehende Käse ist der „Schotten“. Hier verarbeiten wir den frischen Schottenkäse der dem Topfen ähnelt. Die zweite, getrocknete und zu Kegeln geformte Variante wird über deftige, pikante Gerichte gerieben.

  • Leicht geräucherter Schotten
  • Humus
  • Kichererbsen
  • Gegrillter Lauch
  • Pochierter Lauch
  • Lauchasche
  • Getrockneter Döllerer – Beischinken
  • Lauch – Aschesud
  • Senfsaat

„Les bleus“ Hendl von David Wieser
Keulenragout mit Schweinefuß & Artischocken


David Wieser aus Kuchl züchtet in einem kleinen Bauernhof direkt neben unserer Enoteca verschiedenste Arten von Geflügel. Vor einem Jahr trafen wir gemeinsam die Entscheidung echte „Les bleus“ Hendl aus der Bresse zu importieren – selbstverständlich noch in Eierform – und diese bei Ihm aufzuziehen. Nun ist es soweit…

  • Helles „Pot au feu“ aus der Hendlkeulen & Schweinefuß
  • Kleine Artischoken
  • Saubohnen
  • Knuspriger Schweinfuß
  • gepoppter Amaranth
  • Rote Amarathblätter
  • Zitronenschale

„Rauriser Reh“
Rücken mit Eierschwammerl, Topinambur
Osso Bucco mit Walderdbeeren


Rauriser Reh:
Wild ist für mich einer der Eckpfeiler der alpinen Küche. Die Tiere leben in den Wäldern der Hohen Tauern und spiegeln die Landschaft und Ihre Eigenheiten perfekt wieder. Das Reh gilt als edelstes unter den Wildtieren und wird von uns auf in 2 verschiedenen Varianten zubereiten.

Walderdbeeren:
Die Natur gibt Ihre Schätze preis. Diese voll aromatischen Sommerboten die wir an den Hängen des kleinen Gölls ernten sind etwas ganz besonderes.

Teil 1:
rosa gebratener Rehrücken
Geschmorte Topinambur
Kleine Eierschwammerl
Kerbelerde
Preiselbeern
Rehjus
Sauerklee
Tannenwipfelöl

Teil 2:
Reh Osso Bucco
Braunes Butterpüree
Walderdbeeren
Knuspriger Rosmarin


Vanilleflammerie
Ribisel & Kräutergraniteé


Sauer macht lustig – stimmt in diesem Fall wirklich. Die natürliche Säure der Ribisel ist der attraktive Kontrapunkt zu der süße der Vanilleflammerie. Die extravagante Note steuert ein Graniteé aus verschiedenen Kräutern bei – hier spielt unter anderem auch Koriander eine Hauptrolle.

  • Vanilleflammerie
  • Schokoladenschaum
  • Frische weiße Ribisel
  • Angetrocknete rote und schwarze Ribisel
  • Schwarzer Ribiselsaft
  • Kräutergraniteé

Ihre individuelle Käseauswahl
vom Wagen

In unserem Keller lagern und reifen wir für Sie etwa 60 verschiedene Käse. Die Sorten die uns perfekt gereift erscheinen präsentieren wir Ihnen auf dem Döllerer – Käsewagen.

Das sind unsere Lieferanten:

  • Fürstenhof, Niki Rettenbacher, Kuchl
  • Sonnleit’n, Toni Geschwandtner, Abtenau
  • Dorfkäserei Pötzelsberger, Adnet
  • Familie Nuart Vulgo Hafner, Mittertrixen, Kärnten
  • Ignaz Feurstein, Schwarzenberg, Bregenzerwald
  • Hofkäserei Deutschmann, Frauental, Steiermark
  • Tölzer Kasladen, Wolfgang Hofmann, Bad Tölz, Bayern


Marille, Schokolade & Kren


Der Chocolatier Hubert Berger aus Lofer im Salzburger Pinzgau selektioniert die besten Schokoladen der Welt um letztendlich seinen eigene „Berger Schokolade“ daraus zu produzieren. Diese wiederum ist die Basis für unseren süßen „Abschluss“. Die Tastsache dass Schokoladendesserts immer kräftig und schwer sein müssen wollten wir nicht länger hinnehmen und so entstand ein Gericht voller Kontrapunkte. Am Ende steht trotzdem – oder vielleicht auch deshalb – große Harmonie…

  • Dunkle Berger Schokolade als Tarte
  • reife Marillen
  • Marillengel
  • Marillensorbet
  • Kren

Unsere Empfehlung:


KAVIAR von Walter Grüll aus Grödig / Salzburger Land

(30g Schwarzer Störkaviar - € 95,00)
(10g Weisser Störkaviar - € 270,00)

serviert mit Blattlkrapfen, Sauerrahm & Eigelb

Termine 2016/17

Kochen, plaudern, inspirieren lassen & genießen! Unsere Kochkurse bieten viele tolle zusätzliche Schmankerl - Für Sie!

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