Gault Millau 2014
Gault Millau 2014

Gault Millau 2014

18 von 20 Punkten
18 von 20 Punkten

Beschreibung Gault Millau 2014
Mehr als ein Jahr liegt es zurück, dass die Familie Döllerer das Herzstück ihres Genießer-Imperiums völlig umgebaut hat, und offensichtlich benötigte auch Küchenchef Andreas Döllerer einige Zeit, um die neuen Möglichkeiten ausschöpfen zu lernen, die ihm sein runderneuerter Arbeitsplatz bietet.

Der junge Salzburger ist jedenfalls zu echter Topform aufgelaufen, hat nicht nur seinen ganz persönlichen Stil der „Cuisine Alpine“ weiterentwickelt, sondern versteht es auch, ein ganzes vielgängiges Menü hindurch den Spannungsbogen aufrechtzuerhalten und die Gäste immer aufs Neue zu verblüffen. Dabei brennt er schon beim Amuse bouche ein kleines Ideenfeuerwerk ab: kleine Würfel aus Melone und scharfem Rettich mit heimischem Zuchtkaviar von Walter Grüll; Bergkäse mit Speck als knuspriger Cracker; ein Zigarillo aus Knusperteig mit Räucherfisch- Fülle. Geradezu exotisch wurde das alpine Szenario bei einer Kombination aus Pinzgauer Schotten (geräuchertem Topfen) mit weißem Tomatengelee, Austernkraut, Tomatenconfit und eine Gazpacho-ähnlichen kalten Gemüsesauce. Gebeizten Bluntau-Saibling kontrastierte Döllerer mit scharfem Radi und Feldgurke, wobei die Gurke einmal zu pikantem Gelee konzentriert, einmal mit Wasabi zu Eiscreme geschlagen wurde. Und dann gleich noch einmal Fisch aus dem lieblichen Bluntautal, aber völlig anders: Der intensiv schmeckende Huchen erhielt als Gegenüber kräftiges Karfiolpüree sowie – völlig überraschend, aber unglaublich stimmig – Tupfen vom Nougat. Einer der Höhepunkte des Menüs war ein Gericht, das junges Kraut und Steinpilze auf vielfältige Weise verband: geschmortes Kraut, Krautsalat mit Steinpilzvinaigrette, gebratene Steinpilze, dazu sanft schmelzender Bauchspeck. Das Alpin-Konzept verträgt auch deftigere Grundprodukte, etwa ein im Ganzen gebratenes Kalbsbries – es präsentierte sich mit Eierschwammerln, Erbsencreme, Puffreis und Beurre blanc noble und geradezu klassisch. Döllerer beherrscht auch die Kunst der Patisserie, wie sich etwa bei kleinen Würfeln aus Erdbeereis zeigte, die von Miniatur-
Baumkuchenteig umhüllt waren. Sogar „gebackene Mäuse“ (frittierte Germteig-Küchlein) wirkten– in Kombination mit Zitroneneis und frischen– Beeren geradezu leicht.

Das angeschlossene Hotel ist nicht nur bei erschöpften Gourmets beliebt, es wird auch gern von Salzburger Festspielgästen genutzt, die vor und nach den Vorstellungen dem städtischen Trubel entfliehen wollen. Abseits der Saison bietet die Region herrliche Wandermöglichkeiten. Die 24 stilvoll eingerichteten Zimmern und Suiten sind zum größten Teil barrierefrei, sie wurden gründlich modernisiert und überzeugen durch schickes Design. Wer sich von den Strapazen der Gourmet-Freuden erholen will, kann einen kleinen Fitness- und Wellnessbereich nutzen. Zu den Attraktionen des Hotelaufenthalts gehört gewiss das Frühstück, für das die zugehörige Fleischhauerei ihre Vitrinen öffnet – so beginnt der Tag in Golling schon mit hausgemachten Würsten, einem halben Dutzend verschiedener Schinken und köstlichen Aufstrichen. 

Wir stellen vor

Gastfreundschaft, die von Herzen kommt. Oft sind es die kleinen Dinge, die den großen Unterschied ma

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18 Punkte - 3 Hauben

"Höchste Kreativität und Qualität, bestmögliche Zubereitung" (Bewertung aus GAULT MILLAU Österreich

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