KENNEN SIE DAS? Ein Geruch streift Ihre Nase, ein flüchtiger Duft, und schon sitzen Sie siebenjährig in der Stube Ihrer Oma und warten ungeduldig auf die Grießnockerlsuppe. War das ein Hauch von Kernseife in Verbindung mit Liebstöckel? Oder Sie beißen von einem frischen Stück Guglhupf ab und sind in der Sekunde wieder bei Tante Anni, am Heimweg vom Kindergarten, wo Ihr Gaumen und Ihre Nase Sie innerhalb eines Sekundenbruchteils abgesetzt haben. Vielleicht sitzt gerade der große Schriftsteller Marcel Proust neben Ihnen und taucht mit dem gleichen verklärten Blicke eine „Madeleine“, einen kleinen Kuchen aus Rührteig, in den Lindenblütentee seiner Tante Léonie – sozusagen ein Guglhupf in klein. Der Ausdruck „Madeleine de Proust“ beschreibt im Französischen heute noch ein Geschmackserlebnis, das unvermittelt und voll freudiger Emotionen in die eigene Kindheit zurückversetzt.
Gerüche und Geschmäcker werden in einem der ältesten Areale unseres Gehirns abgespeichert: dem limbischen System. Und dort bleiben sie oft, abgespeichert etwa als Momente des absoluten Wohlgefühls. Agatha Christie schwärmte noch als alte Dame von den Rosinenkeksen der Familienköchin, Leonardo da Vinci war, so die Historiker, süchtig nach der Florentiner Minestrone seiner Kindheit, und auch Mozart blieb sein Leben lang dem Sauerkraut seiner Salzburger Heimat verbunden, das er auf seinen Reisen schmerzlich vermisste. Dass die Nase – oft in Verbindung mit dem Gaumen – viel mehr kann als nur unschuldig schnuppern und Angenehmes wie Unangenehmes konstatieren, hat der amerikanische Psychologe Donald Laird erstmals festgehalten. Sie sei, so Laird, in unserem Kopf quasi direkt verbunden mit den Bereichen für Emotion und Erinnerung. Bei aller Wertschätzung der Forschung: Das wissen wir schon lange. Aus eigener Erfahrung, quer durch die Familie.
Der Gaumen hat ein gutes Gedächtnis
Andreas Döllerers Kindheitserinnerungen spielen eine große Rolle in seinem kulinarischen Portfolio. Und die stammen sehr oft von der Alm, wo er die langen Sommer bei seiner Großmutter verbrachte. Auf den Tisch kam dort das, was die Oma quasi aus dem Nichts, aber auf jeden Fall aus dem Ärmel geschüttelt hat und was den Gaumen des kleinen Andreas geprägt hat – „Blattlkrapfen“, „Schwarzbeernocken“ und immer wieder das legendäre „Muas“. Mehl, ein wenig Butter, ein bisserl Milch, verfeinert etwa mit frischen Beeren und anderem, was Wald und Obstbäume hergegeben haben. Stets mit Umsicht und Respekt verwendet. Fleisch? Das war für Sonntag reserviert. Eine Küche aus einfachsten Zutaten, eine „cucina povera”, aus der wie beim südlichen Nachbarn Italien auch bei uns die allerbesten Rezepte hervorgegangen sind. Hier wie dort werden diese in den Familien von Generation zu Generation weitergegeben und verbinden Menschen am gemeinsamen Tisch. Wenn man Glück hat. Wir haben Glück. Die Erinnerung an die Oma, an ihre Kochlöffel, Töpfe und Pfannen ist nach wie vor präsent. Diese Gerichte! „Und dann bekommt man sie bei uns fast so gut wie bei der Oma, und man erinnert sich an die Kindheit“, sagt Christl Döllerer mit einem plötzlich ein wenig verträumten Lächeln.
Verspeist werden solche köstlichen Überlieferungen am besten gemeinsam. Am großen Küchentisch, dem Herzen des Hauses. Der ist ohnehin Christls Lieblingsplatz. „Man diskutiert, weint, lacht, genießt, lernt – fürs Leben und für die Schule – und lebt da als Familie und Freunde miteinander.“ Ein Umschlagplatz auch für Traditionen, für weitergegebenes Know-how, für Oma-Rezepte und Küchentricks.
Emotionen, die auf der Zunge liegen
Wer bei uns isst, hat die Wahl zwischen zwei Welten – oder, wie Andreas es ausdrückt: „Im Restaurant servieren wir ausschließlich eigene Kreationen an Gerichten, und kein Gast hat wirklich eine Vorstellung davon, was ihn erwartet.“ Wer sich auf diese Reise ins Unbekannte einlässt, wird am Ende glücklich und im besten Fall begeistert sein. Dann ist da auch unser Wirtshaus. Da kochen wir gegen die Oma – eigentlich ein aussichtsloser Wettbewerb. Sie hat nämlich den besten Kaiserschmarrn wie auch die besten Pofesen gemacht, um nur zwei Gerichte zu nennen. Sie hatte dieses untrügliche Gespür für das Notwendige und Richtige. Nach Rezepten, denen man das Kompliment „enderfunden“ machen darf. Wenn es uns allerdings manchmal gelingt, dieses Ideal zu erreichen, schaffen wir Momente, die ein Gast niemals vergisst und die auch wir nicht vergessen. Andreas erinnert sich: „Vor einigen Jahren hatte ein Gast wirklich Tränen in den Augen, weil wir als Kindheitserinnerung ein Grießkoch serviert haben. Das hat er so das letzte Mal bei seiner Mama bekommen, die aber nicht mehr da war. Er hat sich bei mir bedankt, das war vielleicht einer der berührendsten Momente seines Lebens.“ Das zeigt, wie sehr Gerichte eben auch verbinden können, Emotionen abrufen können – das sind die Gerichte, die unter die Haut gehen und viele Generationen überleben.
Nichts stiftet so sehr Identität, verbindet ganze Völker, wie ihre Küche. Historische Korrektheit steht da weniger im Vordergrund als die Emotionen. Soll sein, dass das Wiener Schnitzel seinen Weg von Konstantinopel über Mailand zu uns gefunden hat – wer an österreichische Küche denkt, denkt mit Sicherheit auch an das Wiener Schnitzel. Auch Spaghetti und Pizza – eigentlich von süditalienischen Emigranten aus den USA wieder in die Heimat zurückgebracht – stehen flächendeckend für Italiens Küche und werden heute im Veneto genauso verspeist wie in Kalabrien. Was im Großen wirkt, gilt auch im Kleinen: in der Familie. Verbundenheit entsteht, ein „Wir“ voller Genuss, wenn Menschen, Gerüche, Geschmack, Landschaft, Erinnerungen, gemeinsame Erlebnisse zu einer tiefen, runden Emotion werden. Ein Glücksgefühl, das sich in unserer Familie rund um den Tisch immer wieder abrufen lässt. Einfach hinsetzen, einen Löffel voll „Muas“ genussvoll in den Mund nehmen, und auf einmal steht die Oma wieder in der Küche.
