Eine Scheibe Heißhunger

Die Leberkässemmel aus der Feinen Kost der Döllerers ist Essgenuss, der bis auf das Wesentliche verkürzt wurde. Ein paar Bissen, ein paar Minuten, schon ist der Mensch angenehm gestärkt. Und das in unmittelbarer Umgebung zu zwei Orten, wo man sich fürs Essen und Sattwerden mehrere Stunden und mehrere Speisen Zeit nehmen kann. Das Ereignis liegt längere Zeit zurück, denn heute würde das natürlich niemand machen, nach Mitternacht, noch dem Gespräch und dem guten Wein zusprechend. Es war eine feine Runde von gewissenhaften Weintrinkern, die sich am Haustisch der Döllerers eingefunden hatte. Man würdigte den unerschöpflichen Weinvorrat des Hauses, auf Riesling folgte Burgunder, auf Burgunder folgte Riesling, hie und da wurde ein Roter aus der Toskana eingestreut. Irgendwann meldete sich bei der Tischrunde der Hunger, es war einige Stunden nach den Spätnachrichten im Fernsehen, doch bis zum köstlichen Frühstück war es noch erklecklich weit. 

Leberkäse kann ein Leben retten 

Die Erinnerung an den verlängerten Abend besteht vor allem aus Lücken, aber ein Eindruck hat sich tief ins Gedächtnis eingegraben, nämlich der, wie auf einmal nach langem Miauen der hungrigen Gäste ein in feiste Würfel geschnittener Leberkäse, Senf und Brot auf dem Haustisch zu stehen kamen. Irgendein guter Geist hatte an einem Schlüssel gedreht und den Zutritt zur gleich nebenan gelegenen Feinen Kost freigegeben, und es wurden sämtliche Vorräte an Leberkäse herbeigeschafft, die zu bekommen waren. Zu später Stunde mundete er bei Zimmertemperatur genauso gut, als hätte man ihn im Backrohr heiß gemacht. Nur in seltenen Fällen spielt die Temperatur beim Leberkäse keine Rolle. In der Regel liebt der Gast beim Döllerer diesen ursalzbürgerlichen wie urbayerischen Snack, der auch in Tirol und Oberösterreich viele Fans hat, aber heiß. Man freut sich über das wärmende, weiche Gefühl im Mund, das würzige Brät, das den Zähnen gerade den perfekten Kauwiderstand bietet, die köstliche, beim Backen leicht gebräunte Kruste dieser einfachen, für jedermann zugänglichen Speise, die zu einer Scheibe Esskultur im süddeutschen und alpinen Raum Österreichs

geworden ist. Beim Döllerer gibt es heißen Leberkäse schon zum Frühstück, gleichberechtigt neben Kalbsbeuschel oder den legendären Frischen. Manchmal darf Leberkäse nach einer Feier den Abend beschließen, in einer Joursemmel als letzter Gruß aus der Küche.

Keine Leber, kein Käse

Der Name ist die falsche Botschaft, denn im Leberkäse finden sich weder Leber noch Käse. Leberkäse besteht aus einem Brät, das die populären Fleischlieferanten Schwein und Rind zusammenführt, ergänzt durch etwas Speck, Salz und Gewürze. Wenngleich Leberkäse heiß am besten ist, so spielt bei der Zubereitung des Bräts Kälte die Hauptrolle. Beim Cuttern des Fleisches muss es kühl bleiben, und dank des Einsatzes von Eiswürfeln funktioniert das auch. Leberkäse gehört zu den Standards von Döllerers Feiner Kost, ebenso wie die Frischen, die Hauswurst oder die Kasimirwürstel, alle nach den Rezepten von Raimund Döllerer sen.

Raimund Döllerers sen. Geheimnis: Qualität

Das Geheimnis des Döllerer-Leberkäses liegt unter anderem in der Qualität der Zutaten. Beim Fleisch, das in den Cutter kommt, kann man viel gut machen, aber auch einiges schlecht. Raimund Döllerer sen. war bei allen Dingen in seinem Leben ein heikler Verfechter von Spitzenqualität, so auch bei der Beschaffung der Zutaten für seine Metzgerei, die jahrzehntelang das Image des Hauses mitprägte. Würde Raimund sen. heute noch leben, er ginge auch bei der Zubereitung einer Leberkässemmel keine Kompromisse ein. Die Semmel darf keine lieblos gebackene, maschinengeformte Fabriksemmel sein, sondern muss die unregelmäßig mit der Hand geformte, am Morgen angelieferte Semmel eines guten Bäckers sein. Man nehme sich nicht zu viel Zeit zwischen dem Herrichten der Leberkässemmel und dem Verzehr, damit der Leberkäse keine Möglichkeit hat, die Krume des Gebäcks mit seinem Saft aufzuweichen und auszukühlen. Heiß muss er sein! Kalte Leberkässemmeln sind nur ein Schmankerl für ganz bestimmte Abende oder für Menschen mit einem speziellen Geschmack.

Alexander Rabl