Die größten Weinmythen
Gemeinsam mit unserem Head-Sommelier Alex Koblinger haben wir uns daher darangemacht, die gängigsten „Fake News“ aufzudröseln und die Dinge mal klarzustellen. Weil es einfach immer am besten ist, jemanden zu fragen, der wirklich was davon versteht.
NICHT DIE FARBE ENTSCHEIDET, sondern die Struktur. Wenn kräftiges, junges Tannin auf zartes Fischeiweiß und feine Fetttextur trifft, entsteht metallische Bitterkeit. Ein gedämpfter Saibling neben einem kernigen Eisenberg DAC Blaufränkisch verliert sofort an Präsenz. Der Wein wirkt hart. Der Fisch verschwindet. Gleiches gilt für einen überholzten Weißwein. Ein fein strukturierter Rotwein hingegen mit seidigem Tannin, moderatem Alkohol und präziser Säure funktioniert zu gebratenem Waller mit Röstaromen von Speck und würzigem Fischfond hervorragend.
SCHAUMWEIN KANN MEHR und wird meist unter seinem Potenzial serviert: Zu kalt. In zu kleinen Gläsern. Reduziert auf das Anstoßritual. Dabei wirkt feine Perlage wie ein Texturverstärker. Kohlensäure hebt Aromen, schärft Konturen und verändert die Wahrnehmung am Gaumen. Sie wirkt gegen Fett, Butter und cremige Textur. Sie durchbricht Umami und alles, was die Zunge belegt, erzeugt Druck und lässt sogar schokoladige Süße schlanker erscheinen. Als Beispiel für zu Hause: Ein eleganter Rosé-Sekt von Bründlmayer mit Pizza Margherita – zwei würdige Sparringspartner.
DAS IST MEHR VORURTEIL als Weinwissen, denn einige der größten Weine der Welt setzen Restsüße als Stilmittel ein. Entscheidend ist das Verhältnis von Zucker zu Säure. Ein Kabinett mit 40 Gramm Restzucker kann mit knackiger Säure schlanker und spannender wirken als ein trockener Wein ohne Struktur. Süße puffert Säure. Säure strukturiert Süße. Ist die Säure präzise, entstehen Spannung, Länge und eine sensationelle Energie. Mit zunehmender Reife über Jahre entwickelt sich außerdem eine enorme Komplexität – die Süße tritt sensorisch zurück, während Textur, Würze und Tiefe zunehmen.
KLINGT LOGISCH. IST ES NICHT. Denn der Luftaustausch durch den Flaschenhals ist gering. Stundenlanges Stehenlassen verändert den Wein kaum. Wird dieser in eine bauchige Karaffe umgefüllt, erhöht sich der Sauerstoffkontakt deutlich. Je jünger und strukturierter der Wein, desto mehr Sauerstoff kann er integrieren, ob Rotwein oder kraftvoller Weißwein. Tipp für zu Hause: den Wein in ein Gefäß umgießen und wieder zurück in die Flasche füllen, dieses doppelte Umfüllen führt Sauerstoff zu und verteilt ihn gleichmäßig. Wichtig bleibt: Belüften imitiert keine Reife!
ROTWEIN trinkt man bei Zimmertemperatur. Weißwein muss eiskalt sein. Das Problem: Heute haben unsere Wohnzimmer 23 °C und nicht mehr 16 bis 18 °C wie einst – und genau da zeigen viele Rotweine ihre Balance. Ab 22 °C erhöht sich der Dampfdruck flüchtiger Aromastoffe, Alkohol tritt stärker hervor, feine Nuancen verflüchtigen sich schneller. Der Wein wirkt breiter, schärfer oder alkoholischer. Das ist simple Physik. Auch Weißwein kann leiden: Bei 5 °C schließen sich die Aromen, die Textur wirkt hart, die Säure erscheint aggressiver und die Komplexität bleibt verborgen. Temperatur ist ein Strukturregler.