Sonntagslunch
passt zu
2024 PETITE LILY BORDEAUX BLANC SEC BIO-DYN. | CHÂTEAU CLIMENS, BORDEAUX
Dieses Gericht lebt von Frische und Leichtigkeit. Zartes Fischfleisch trifft auf Säure, leichte Süße und Umami. Das Joghurt im Dressing macht die Frische cremig.
Der Petite Lily aus Sauternes basiert auf der Rebsorte Sémillon, welche Eleganz, Frische und duftige Aromen in den Wein bringt. Der Wein hat eine sehr feine Struktur und ist somit die ideale Kombination für dieses Gericht. Er muss nicht belüftet werden und man sollte ihn nicht zu kalt servieren. Am besten mit 8 °C in ein größeres Glas einschenken. Dieses betont die Intensität des Petite Lily.
Rezept aus Andreas Döllerers
Wirtshaus-Kochbuch
Bluntausaibling: 1 Saiblingsfilet ohne Gräten (ca. 500g)
Beize:
1 Limette
2 EL geschnittener Basilikum
300 g Meersalz
200 g Brauner Zucker
5 cl Olivenöl
Joghurtschaum:
250 ml Jogurt
150 g Sauerrahm
Salz
Pfeffer
Saft und Abrieb von 1 Limette
Tabasco
Tomatenmarinade:
500 ml überreife Tomaten
Salz
Pfeffer
Xanthan
1 TL fein gehackte Petersilie
1 TL fein gehackter Knoblauch
Weisser Balsamicoessig
1 Ochsenherztomate
1 Green Zebra Tomate
1 Costolutotomate
4 eingelegte rote Minieiertomaten
4 eingelegte gelbe Cherrytomaten
Griechischer Basilikum
Roter Basilikum
8 Stücke Avocado mit Salz, Zitrone und Olivenöl mariniert
Bluntausaibling:
Limette in Scheiben schneiden und mit den anderen Zutaten vermischen. Großzügig auf dem Filet verteilen und im Kühlschrank 12 Stunden beizen lassen. Mit kaltem Wasser abspülen, die Haut abziehen und portionieren.
Joghurtschaum:
Alle Zutaten verrühren und kräftig abschmecken. Durch ein Sieb in eine Siphonflasche füllen und mit einer Kapsel laden.
Tomatenmarinade:
Die Tomaten grob schneiden und mixen. Auf ein Küchentuch gießen und zu einem Beutel binden. Aufhängen und so komplett abtropfen lassen. Den Tomatensaft würzen und mit Xanthan binden. Kurz vor dem Servieren die Petersilien und den Knoblauch unterrühren. Die Tomaten aufschneiden und mit der Marinade beträufeln.
Die Avocado schälen und mit Salz, Olivenöl und Zitrone würzen.
STEINPILZSUPPE
passt zu
2023 BOURGOGNE HAUTES-CÔTES DE NUITS BLANC | CAROLINE PARENT, BURGUND
Tiefe, Wärme und erdige Aromen zeichnen die Steinpilzsuppe aus. Sie ist sämig und weich am Gaumen, Pilz-Umami sorgt für Länge und Nachhall.
Der Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits Blanc 2023 von Caroline Parent basiert auf Chardonnay aus Höhenlagen, seine feine Säure setzt frische Kontrapunkte zur cremigen Struktur, dezentes Holz greift die erdige Würze der Steinpilze auf. Der Wein trägt das Gericht und verlängert es – das Pairing funktioniert über Aromatik und das Spiel der Kontraste. Den Wein eine halbe Stunde belüften und bei 10 °C, gern im größeren Glas, servieren.
Rezept aus Andreas Döllerers
Wirtshaus-Kochbuch
100 g getrocknete Steinpilze
1 L Wasser zum einweichen
1,5 L Gemüsefond
150 g Zwiebel
100 g Champignons
1 Knoblauchzehe
500 ml Sahne
100 g Butter
50 g Madeira
30 g Balsamessig
Salz
Pfeffer
Muskat
Petersilienstängel
Thymian
Zitronensaft
Getrocknete Steinpilze in Wasser einweichen. Zwiebel, Champignons und Knoblauch in Butter farblos anschwitzen. Steinpilze abgießen, 200 ml vom Pilzwasser beiseite stellen. Steinpilze gut ausdrücken und zum restlichen Gemüse geben. Mit Madeira ablöschen und mit Gemüsefond, Obers und Pilzfond aufgießen. Petersilienstängel und Thymian dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 40 Minuten sanft köcheln lassen, mixen und passieren. Mit Zitronensaft abschmecken.
GEFÜLLTE RINDSROULADE
passt zu
2023 PROMIS | CA’MARCANDA, TOSKANA
Geschmortes Rindfleisch steht für Gewicht und Saftigkeit. Die dunkle Sauce liefert Reduktion, Würze und Tiefe, die Fülle aus Speck und Wurzelgemüse eine leichte Süße. Das Gericht braucht Kraft und Substanz im Wein – also einen würdigen Gegenspieler.
Der Promis 2023 der Familie Gaja aus der Toskana ist ein solcher: Volumen und runde Mitte mit Merlot, Würze und dunkle Frucht mit Syrah, elegantes Tannin mit Sangiovese. Perfekt für die Aufnahme der Aromen und der Struktur
der Roulade. Den Promis eine Stunde in einer Karaffe belüften und im großen Glas bei maximal 16 °C servieren.
Rezept aus Andreas Döllerers
Wirtshaus-Kochbuch
Roulade:
4 Scheiben Rindsschale á 250 g
Scharfer Senf
12 Scheiben Bauchspeck
4 Karottenstifte 8 cm
4 Selleriestifte 8 cm
2 große Essiggurken
4 Gelbe Rübenstifte 8 cm
Olivenöl
1 EL Tomatenmark
50 g Sellerie gewürfelt
50 g Petersilwurzel gewürfelt
1 Zwiebel grob gewürfelt
4 Champignons
2 Lorbeerblätter
1 TL Majoran
2 EL Preiselbeermarmelade
200 ml Rotwein
1,5 L Rindssuppe
1 TL Erdäpfelstärke
Salz
Weißer Pfeffer
Bergkäsepüree:
800 g gekochte mehlige Erdäpfel
150 ml Milch
150 g Butter
150 g Bergkäse fein gerieben
Salz
Muskatnuss
Creme fraiche
Frisch geschnittener Schnittlauch
Roulade:
Die Schale dünn klopfen, mit Senf bestreichen und mit Speck, Karotten, Gelben Rüben, Sellerie & Essiggurkenstiften belegen. Einrollen und mit je 2 Zahnstochern fixieren. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen und in Olivenöl rundherum anbraten. Aus dem Topf nehmen, Gemüse zugeben und einige Minuten anschwitzen. Tomatenmark beigeben und wieder kurz mitrösten. Mit der Hälfte des Weines ablöschen und wieder einkochen lassen. Den restlichen Wein zugeben und reduzieren. Den Wein komplett verkochen lassen, die Rouladen wieder hineingeben und mit dem Kalbsfond auffüllen und die Preiselbeermarmelade einrühren. Gewürze beigeben und nun im Backrohr bei 140 C etwa 1 Stunde garen, das Fleisch sollte schön weich sein. Mit einem Siebschöpfer aus der Sauce nehmen und diese durch ein feines Sieb passieren. Um ein Drittel einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und eventuell mit Erdäpfelstärke ein wenig binden. Mit Creme fraiche und Schnittlauch servieren.
Bergkäsepüree:
Die frisch gekochten Erdäpfel mit Milch und Butter zu einem feinen Püree verrühren. Durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Bergkäse unterziehen.
SCHWARZBEERNOCKEN
passt zu
2024 BIGARÒ ROSÉ | AZ. AGR. PERRONE, PIEMONT
Die Schwarzbeernocken bringen eine warme, dunkle Frucht und dezente Herbe auf den Gaumen. Ihre Textur verbindet sich mit schmelzendem Zucker: Das Gericht lebt von Frucht, Süße und Tiefe.
Der 2024 Bigarò von Elio Perrone ist eine Besonderheit, eine Cuvée aus Moscato mit aromatischer Frische und lebendiger Säure sowie Brachetto mit roter Beerenfrucht und zarter Würze. Eine Kombination, die den Schwarzbeeren eine leichtere, hellere Aromatik entgegensetzen. Die feine Perlage wirkt auflockernd und belebend. Den Rosé gut gekühlt bei 6 bis 7 °C servieren, ideal im schlanken Glas.
Rezept aus Andreas Döllerers
Wirtshaus-Kochbuch
Schwarzbeernockn:
400 g frische Schwarzbeeren
100 g griffiges Mehl
50 ml Milch
2 EL Butter
Kristallzucker
Staubzucker
Schwarzbeeren mit Mehl und Milch kräftig verrühren. Dabei ungefähr die Hälfte der Beeren zerquetschen damit der Saft austritt. In einer Pfanne einen Esslöffel Butter aufschäumen lassen und kleine Nocken der Schwarzbeermasse darin anbraten. Nach etwa 3 Minuten mit Kristallzucker bestreuen, nochmals Butter zugeben und wenden. Abermals mit Kristallzucker bestreuen und wieder 3 Minuten braten lassen. Mit Staubzucker bestreut servieren. Dazu passt etwas gesüßter Sauerrahm, Vanilleeis oder einfach ein Glas kalte Milch.