Aalrutte, wilder Brokkoli & weißer Mohn
Zarte Filets und wohlschmeckende Leber von der im heimischen Frischwasser lebenden Quappe, kurz gebraten, mit in würzigem Selleriefond gegartem, wildem Brokkoli und Buchweizenrisotto, Senfcreme und weißem Mohnsand.
Die Aalrutte schätzt das Wasser kühl und fließfreudig. Sie macht sich selten in den heimischen Seen und Flüssen. Fortgeschrittene Fischesser sterben für die Leber von im Verhältnis zur Größe des Fisches gigantischen Ausmaßen, die in der Aalrutte wohnt. Sie ist besonders köstlich, die Foie gras unter den Innereien. (Das Sterben hat sich hiermit erledigt, denn dank Walter Grüll gibt es neuerdings gesicherten Nachschub an Aalrutten und ihren Lebern.)
Zutaten für 4 Personen:
Aalrutte
- 1 Aalrutte mit Leber (ca. 500 g)
- Salz
- Pfeffer
- Butter
- Mehl
- Olivenöl
- grobes Salz
Selleriefond
- 800 ml frischer Selleriesaft
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Wacholderbeeren
- 4 Thymianzweige
- 1 Schalotte
Gegarter Brokkoli
- 400 ml Selleriefond
- etwas Zitronenschale
- ½ Zitronengrasstiel
- 4 Zitronenthymianzweige Rieslingessig
- grobes Salz
- 8 große Brokkoliblätter
- 8 kleine Brokkoliröschen
Buchweizenrisotto
- 50 g Buchweizen
- 250 ml Selleriefond
- Butter
- Rieslingessig
- Salz
- Muskat
- 1 EL fein gehackte Brokkolistiele
- 2 EL fein geschnittene Brokkoliblätter
Senfcreme
- 20 g Eigelb
- 200 ml Sonnenblumenöl
- 3 g Estragonsenf
- 6 g grober Senf
- 5 g Dijonsenf
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 1 EL fein gehackte Brokkolistiele
- 1 EL fein geschnittene Brokkoliblätter
Weißer Mohnsand
- 6 g gemahlener weißer Mohn
- 10 g Maltodextrin
- 4 ml Mohnöl
- 8 ml Sonnenblumenöl
- Salz
- 8 kleine rohe Brokkoliblätter
Zubereitung:
Aalrutte:
Die Aalrutte am Bauch aufschneiden und die Innereien herausnehmen. Darauf achten, dass die Galle nicht verletzt wird. Die Leber vorsichtig herausschneiden und zur Seite legen. Den Fisch gut auswaschen, filetieren und entgräten. Die Haut entfernen und die Filets in vier gleich große Stücke schneiden. Die Aalruttenfilets mit Salz und Pfeffer leicht würzen. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen und etwas braun werden lassen. Die Aalrutte in der Butter beidseitig garen. Die Fischleber vierteln, behutsam in Mehl wenden und in etwas Olivenöl etwa 30 Sekunden beidseitig braten. Mit etwas grobem Salz würzen.Selleriefond:
Den Selleriesaft mit den Gewürzen und Kräutern in einen kleinen Topf geben. Die Schalotte grob schneiden und dazugeben. Den Saft langsam erhitzen, etwas einreduzieren und 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren.Gegarter Brokkoli:
Den Selleriefond mit Zitronenschale, Zitronengras, Zitronenthymian und Rieslingessig anreichern und mit grobem Salz kräftig würzen. Die Brokkoliblätter und -röschen darin kurz kochen.Buchweizenrisotto:
Den Buchweizen 3 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Den Selleriefond in einem kleinen Topf erhitzen, den Buchweizen dazugeben und darin weich kochen. Gegen Ende ein kleines Stück Butter beigeben und mit Rieslingessig, Salz und Muskat abschmecken. Zum Schluss die fein gehackten Brokkolistiele und -blätter unterrühren.Senfcreme:
In einem hohen sauberen Gefäß das Eigelb aufschlagen, dann das Sonnenblumenöl nach und nach zugeben und die Mayonnaise cremig aufschlagen. Diese mit Senf, Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft würzen. Kurz vor dem Servieren die fein gehackten Brokkolistiele und -blätter unterrühren.Weißer Mohnsand:
Den gemahlenen weißen Mohn und das Maltodextrin in eine kleine Schüssel geben. Leicht salzen und die Öle einrühren.Rezept drucken
