Dukatenbuchteln im Döllerer Restaurant genießen
dukatenbuchteln
Dukatenbuchteln im Döllerer Restaurant genießen

Dukatenbuchteln mit Rumeis, Schwarzbeerkoch & Nougatfondue

Österreichs böhmisches Küchenerbe: luftige Buchteln aus feinem Germteig mit Powidlmarmelade, dazu selbst gemachtes Rum-Sahne-Eis und Schwarzbeerkoch mit Sternanis und Vanille, darüber helles Nougatfondue.

Zutaten für 4 Personen:

Buchteln
  • 120 g Mehl griffig
  • 120 g Mehl glatt
  • 14 g Germ
  • 40 g Butter
  • 70 g Milch
  • 10 g Zucker
  • 1 Ei
  • 1 Dotter
  • Salz
  • Zitronenschale
  • Powidl
Rumeis
  • 250 ml Sahne
  • 250 ml Milch
  • 8 Dotter
  • 80 g Kristallzucker
  • 6 cl alter Rum
Schwarzbeerkoch
  • 200 g Schwarzbeeren
  • 50 g Gelierzucker
  • 50 g Kristallzucker
  • 1/8 l naturtrüber Apfelsaft
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Sternanis
  • 4 cl Schwarzbeerschnaps
  • 200 g heller Nougat

Zubereitung:

Buchteln
Hefe & Zucker in lauwarmer Milch auflösen und mit dem Mehl, flüssiger Butter, Ei, Dotter, Salz und Zitronenschale zu einem Teig kneten. 1 Stunde gehen lassen und wieder zusammenschlagen. 3 mm dick ausrollen und Kreise ausstechen, etwas Powidlmarmelade mit einem Spritzsack auftragen und zu Buchteln formen. Eng aneinander in eine gebutterte Form setzen und nochmals mindestens 30 Minuten gehen lassen. Mit flüssiger Butter bepinseln und im Backrohr bei 160°C 20 Minuten goldbraun backen.
Fondue
Nougat über Wasserdampf vorsichtig schmelzen und warm servieren.
Eis
Milch und Sahne aufkochen, Dotter und Zucker vermengen und einrühren, auf 80 °C erhitzen und durch ein Sieb gießen. Mit Rum aromatisieren und in einer Eismaschine gefrieren.
Röster
Zucker karamellisieren, mit Apfelsaft ablöschen, Schwarzbeeren, Gelierzucker und Gewürze zugeben und 5 Minuten kochen lassen. Mit Schnaps aromatisieren.

Wein-Tipp

Weingut Knoll

2015 Gelber Muskateller Beerenauslese

Feines traubiges Bukett, florale Nuancen, gelbe Tropenfrucht, ein Hauch von Holunderblüten. Am Gaumen viel Saft und Eleganz sowie Fruchtsüße. Ein balanciertes Säurespiel mit pikantem Stil und mineralischem Nachhall.

Kaspressknödel serviert im Döllerer

Würzige Kaspressknödel

Alpines Knödelereignis mit langer Tradition, in der Rindssuppe oder mit Kraut und Salat ein Genuss: in Butterschmalz goldbraun gebratene Kasspressknödel mit Pinzgauer Bierkäse und sechs Monate gereiftem Bergkäse.
Bluntaulachs im Genießerrestaurant Döllerer

Wurzelfleisch vom Bluntaulachs

Ein steirisches Rezept in neuem Gewand: unvergleichlich zarte Filets vom Bluntaulachs, im Dampfgarer schonend zubereitet, mit bunter Wurzelgemüse-Julienne, frisch geriebenem Kren und würzigen Schnittlauchröllchen.
Saibling aus der Döllerer Küche

Saibling mit Kapuzinerkresse

Geschmackserlebnis Japan & Alpen: marinierte Scheiben vom rohen Bluntausaibling, dazu marinierte und gebackene Kapuzinerkressewurzeln, Macadamianusscreme und Birnengelee mit zitroniger Ponzu-Sauce, Röstzwiebelsud.
Berger Schokolade mit rote Rüben und Himbeere im Döllerer Restaurant

Schokolade, Rohne & Himbeere

Großer Auftritt: Schokoladenmousse mit feinster, dunkler Schokolade von Berger, dazu Rote-Rüben-Schokoladen-Ganache mit Himbeeren, eingelegte, hauchdünne Scheiben von der Roten Rübe und luftiges Rote-Rüben-Baiser.
Schwarzbeernocken

Süße Schwarzbeernocken

Wald-Dessert: herbe Frische von wild gesammelten Heidelbeeren in Kombination mit dem Karamell von Milch und Zucker, mit Sauerrahm oder Vanilleeis ein alpines Gedicht für kleine und große Schleckermäulchen.
Alpin Miso im Döllerer Restaurant genießen

Alpine Misosuppe

Die gelungene Verbindung aus typisch japanischer Misosuppe, klassisch mit Kombualgen, Misopaste, Limettenblättern, Bonitoflocken und Sesam zubereitet, auf alpine Art mit Pinzgauer Schottenkäse verfeinert und abgerundet.
Aalrutte mit Brokkoli und Mohn

Aalrutte mit Brokkoli & Mohn

Zarte Filets und wohlschmeckende Leber von der im heimischen Frischwasser lebenden Quappe, kurz gebraten, mit in würzigem Selleriefond gegartem, wildem Brokkoli und Buchweizenrisotto, Senfcreme und weißem Mohnsand.
Eierschwammerltatar

Eierschwammerltatar mit Ei

Frische, dottergelbe Eierschwammerl aus den Lungauer Wäldern, geröstet in Olivenöl, veredelt mit gerösteten Pinienkernen und gehackter Petersilie, dazu pochiertes Freilandei, im Beutel schonend im Wasser gegart.
Zander

Fichtenwipfel, Zander, Rotkraut, grüne Mandeln

Der bittersüße Geschmack von im Mai rund um Golling gesammelter und in Sirup eingelegter Fichtenwipfel: in Olivenöl knusprig gebratener Zander mit Rotkraut “Kimchi”, Kohlrabi-Fichtenwipfel-Essenz und grünen Mandeln.
Rehherz

Rehherz mit Eierschwammerln

Ein Feuerwerk an Kräutern, Gemüsen und Gewürzen: behutsam gekochtes Rehherz in Sauce mit Portwein, Preiselbeermarmelade und Apfel-Balsamessig, dazu Getreide und Samen mit Steinpilzen und glacierten Eierschwammerln.
Sauerklee mit Schafskäse und Rhabarber

Schafskäse, Rhabarber & Klee

Schafskäse mit Geschmacksexplosionen am Gaumen: Smoothie-Variante von gefrorenem Sauerkleegranité, raffiniert kombiniert mit Schafsfrischkäsecreme und eingelegtem Rhabarber, verfeinert mit einem Hauch von Vanille.
Lammhaxerl

Geschmortes Lammhaxerl

Zartes Fleisch aus den Alpen in bester Verbindung mit einem großen Bouquet an Duft & Geschmack: mit Kräutern und Gewürzen weich geschmorte Haxerl vom Tauernlamm, dazu confierte Kirschtomaten und Rosmarinerdäpfel.
Dukatenbuchteln im Döllerer Restaurant genießen

Dukatenbuchteln mit Rumeis

Österreichs böhmisches Küchenerbe: luftige Buchteln aus feinem Germteig mit Powidlmarmelade, dazu selbst gemachtes Rum-Sahne-Eis und Schwarzbeerkoch mit Sternanis und Vanille, darüber helles Nougatfondue.
Döllerer - Wo Milch und Honig fließen

Milch, Honig und Zirbe

Zirben-Überraschung: eine außergewöhnliche Kombination von Milchsorbet, Mascarponecreme, Zirbenhonig-Limetten-Saft, Zirbencrumle und Honigchips. Selbst die Milchhaut kommt in diesem Rezept zu neuen Ehren.