Lammhaxerl
lammhaxerl
Lammhaxerl

Geschmortes Lammhaxerl mit confierten Tomaten

Zartes Fleisch aus den Alpen in bester Verbindung mit einem großen Bouquet an Duft & Geschmack: mit Kräutern und Gewürzen weich geschmorte Haxerl vom Tauernlamm, dazu confierte Kirschtomaten und Rosmarinerdäpfel.

Nachdem die Haxerln der Tauernlämmer auf den Wiesen und Almen unterwegs waren, landen sie irgendwann in einer Sauce, die es in sich hat. Hier hat sich keine Zutat, kein Gewürz aus Versehen hineinverirrt. Diese Sauce ist das ideale Habitat für die Vorderbeine der Lämmer, die darin zweieinhalb Stunden lang gegart werden, bis sie zart und trunken vor Aromen sind. Dabei ist diese Sauce bei all ihrer Vielschichtigkeit von beträchtlicher Leichtigkeit, und die geschmorten Lammhaxerln sind nicht nur im Winter, sondern auch im Sommer von der Döllerer-Karte nicht wegzudenken.

Zutaten für 4 Personen:

Geschmortes Lammhaxerl
  • 4 vordere Lammhaxerln
  • 60 ml Olivenöl
  • 1 große Zwiebel
  • ½ Sellerieknolle
  • 1 Karotte
  • ½ Lauchstange
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 EL Tomatenmark
  • 250 ml Weißwein
  • 200 g passierte Tomaten
  • 1,5 l heller Lammfond
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Wacholderbeeren
  • 10 Pfefferkörner
  • 2 Rosmarinzweige
  • 3 Thymianzweige
  • 60 ml Apfel-Balsamessig
  • 80 ml braune Butter
  • Salz
  • Zucker
  • Maisstärke
Confierte Tomaten
  • 12 Kirschtomaten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 Lorbeerblatt
  • 6 Pfefferkörner
  • 100 ml Olivenöl
  • Salz
Rosmarinerdäpfel
  • 12 kleine Erdäpfel
  • Olivenöl
  • Rosmarin
  • Butter
  • Salz
  • Muskat
  • blanchierte grüne Fisolen, in etwas Butter glaciert

Zubereitung:

Geschmortes Lammhaxerl
Die Lammhaxerln in einem geeigneten Topf im Olivenöl scharf anbraten. Die Haxerln herausnehmen und das Wurzelgemüse anbraten. Tomatenmark dazugeben und kurz mit braten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen. Mit passierten Tomaten und Lammfond auffüllen und Gewürze und Kräuter dazugeben. Die Lammhaxerln einlegen, mit einem Deckel fast komplett bedecken und bei 140 °C im Ofen 2 ½ Stunden weich garen. Die weich geschmorten Haxerln herausheben und die Sauce auf ein Drittel einreduzieren. Die Sauce mit Essig, brauner Butter, Salz und Zucker abschmecken und mit Maisstärke leicht binden. Die Lammhaxerln in der Sauce erwärmen.
Confierte Tomaten
Kirschtomaten kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und schälen. Gewürze und Kräuter zum Olivenöl geben und auf 60 °C erwärmen. Das Öl 1 Stunde ziehen lassen und die Kirschtomaten darin einlegen.
Rosmarinerdäpfel
Erdäpfel in leicht gesalzenem Wasser kochen und schälen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Erdäpfel darin goldgelb anbraten. Rosmarin und etwas Butter dazugeben und weiterbraten. Mit Salz und Muskat würzen.

Wein-Tipp

Weingut Achs Paul

2013 Syrah

Opaker Kern, violette Reflexe sowie eine zarte Randaufhellung. Dunkles Waldbeerkonfit, zarte Gewürzanklänge, ein Hauch von Nougat. Saftige Herzkirschen, ein Hauch von Bitterschokolade und integrierte Tannine. Schwarze Frucht im Abgang, mineralischer Nachhall.

Kaspressknödel serviert im Döllerer

Würzige Kaspressknödel

Alpines Knödelereignis mit langer Tradition, in der Rindssuppe oder mit Kraut und Salat ein Genuss: in Butterschmalz goldbraun gebratene Kasspressknödel mit Pinzgauer Bierkäse und sechs Monate gereiftem Bergkäse.
Bluntaulachs im Genießerrestaurant Döllerer

Wurzelfleisch vom Bluntaulachs

Ein steirisches Rezept in neuem Gewand: unvergleichlich zarte Filets vom Bluntaulachs, im Dampfgarer schonend zubereitet, mit bunter Wurzelgemüse-Julienne, frisch geriebenem Kren und würzigen Schnittlauchröllchen.
Saibling aus der Döllerer Küche

Saibling mit Kapuzinerkresse

Geschmackserlebnis Japan & Alpen: marinierte Scheiben vom rohen Bluntausaibling, dazu marinierte und gebackene Kapuzinerkressewurzeln, Macadamianusscreme und Birnengelee mit zitroniger Ponzu-Sauce, Röstzwiebelsud.
Berger Schokolade mit rote Rüben und Himbeere im Döllerer Restaurant

Schokolade, Rohne & Himbeere

Großer Auftritt: Schokoladenmousse mit feinster, dunkler Schokolade von Berger, dazu Rote-Rüben-Schokoladen-Ganache mit Himbeeren, eingelegte, hauchdünne Scheiben von der Roten Rübe und luftiges Rote-Rüben-Baiser.
Schwarzbeernocken

Süße Schwarzbeernocken

Wald-Dessert: herbe Frische von wild gesammelten Heidelbeeren in Kombination mit dem Karamell von Milch und Zucker, mit Sauerrahm oder Vanilleeis ein alpines Gedicht für kleine und große Schleckermäulchen.
Alpin Miso im Döllerer Restaurant genießen

Alpine Misosuppe

Die gelungene Verbindung aus typisch japanischer Misosuppe, klassisch mit Kombualgen, Misopaste, Limettenblättern, Bonitoflocken und Sesam zubereitet, auf alpine Art mit Pinzgauer Schottenkäse verfeinert und abgerundet.
Aalrutte mit Brokkoli und Mohn

Aalrutte mit Brokkoli & Mohn

Zarte Filets und wohlschmeckende Leber von der im heimischen Frischwasser lebenden Quappe, kurz gebraten, mit in würzigem Selleriefond gegartem, wildem Brokkoli und Buchweizenrisotto, Senfcreme und weißem Mohnsand.
Eierschwammerltatar

Eierschwammerltatar mit Ei

Frische, dottergelbe Eierschwammerl aus den Lungauer Wäldern, geröstet in Olivenöl, veredelt mit gerösteten Pinienkernen und gehackter Petersilie, dazu pochiertes Freilandei, im Beutel schonend im Wasser gegart.
Zander

Fichtenwipfel, Zander, Rotkraut, grüne Mandeln

Der bittersüße Geschmack von im Mai rund um Golling gesammelter und in Sirup eingelegter Fichtenwipfel: in Olivenöl knusprig gebratener Zander mit Rotkraut “Kimchi”, Kohlrabi-Fichtenwipfel-Essenz und grünen Mandeln.
Rehherz

Rehherz mit Eierschwammerln

Ein Feuerwerk an Kräutern, Gemüsen und Gewürzen: behutsam gekochtes Rehherz in Sauce mit Portwein, Preiselbeermarmelade und Apfel-Balsamessig, dazu Getreide und Samen mit Steinpilzen und glacierten Eierschwammerln.
Sauerklee mit Schafskäse und Rhabarber

Schafskäse, Rhabarber & Klee

Schafskäse mit Geschmacksexplosionen am Gaumen: Smoothie-Variante von gefrorenem Sauerkleegranité, raffiniert kombiniert mit Schafsfrischkäsecreme und eingelegtem Rhabarber, verfeinert mit einem Hauch von Vanille.
Lammhaxerl

Geschmortes Lammhaxerl

Zartes Fleisch aus den Alpen in bester Verbindung mit einem großen Bouquet an Duft & Geschmack: mit Kräutern und Gewürzen weich geschmorte Haxerl vom Tauernlamm, dazu confierte Kirschtomaten und Rosmarinerdäpfel.
Dukatenbuchteln im Döllerer Restaurant genießen

Dukatenbuchteln mit Rumeis

Österreichs böhmisches Küchenerbe: luftige Buchteln aus feinem Germteig mit Powidlmarmelade, dazu selbst gemachtes Rum-Sahne-Eis und Schwarzbeerkoch mit Sternanis und Vanille, darüber helles Nougatfondue.
Döllerer - Wo Milch und Honig fließen

Milch, Honig und Zirbe

Zirben-Überraschung: eine außergewöhnliche Kombination von Milchsorbet, Mascarponecreme, Zirbenhonig-Limetten-Saft, Zirbencrumle und Honigchips. Selbst die Milchhaut kommt in diesem Rezept zu neuen Ehren.