Geschmortes Lammhaxerl mit confierten Tomaten
Zartes Fleisch aus den Alpen in bester Verbindung mit einem großen Bouquet an Duft & Geschmack: mit Kräutern und Gewürzen weich geschmorte Haxerl vom Tauernlamm, dazu confierte Kirschtomaten und Rosmarinerdäpfel.
Nachdem die Haxerln der Tauernlämmer auf den Wiesen und Almen unterwegs waren, landen sie irgendwann in einer Sauce, die es in sich hat. Hier hat sich keine Zutat, kein Gewürz aus Versehen hineinverirrt. Diese Sauce ist das ideale Habitat für die Vorderbeine der Lämmer, die darin zweieinhalb Stunden lang gegart werden, bis sie zart und trunken vor Aromen sind. Dabei ist diese Sauce bei all ihrer Vielschichtigkeit von beträchtlicher Leichtigkeit, und die geschmorten Lammhaxerln sind nicht nur im Winter, sondern auch im Sommer von der Döllerer-Karte nicht wegzudenken.
Zutaten für 4 Personen:
Geschmortes Lammhaxerl
- 4 vordere Lammhaxerln
- 60 ml Olivenöl
- 1 große Zwiebel
- ½ Sellerieknolle
- 1 Karotte
- ½ Lauchstange
- 4 Knoblauchzehen
- 2 EL Tomatenmark
- 250 ml Weißwein
- 200 g passierte Tomaten
- 1,5 l heller Lammfond
- 2 Lorbeerblätter
- 4 Wacholderbeeren
- 10 Pfefferkörner
- 2 Rosmarinzweige
- 3 Thymianzweige
- 60 ml Apfel-Balsamessig
- 80 ml braune Butter
- Salz
- Zucker
- Maisstärke
Confierte Tomaten
- 12 Kirschtomaten
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Thymianzweig
- 1 Rosmarinzweig
- 1 Lorbeerblatt
- 6 Pfefferkörner
- 100 ml Olivenöl
- Salz
Rosmarinerdäpfel
- 12 kleine Erdäpfel
- Olivenöl
- Rosmarin
- Butter
- Salz
- Muskat
- blanchierte grüne Fisolen, in etwas Butter glaciert
Zubereitung:
Geschmortes Lammhaxerl
Die Lammhaxerln in einem geeigneten Topf im Olivenöl scharf anbraten. Die Haxerln herausnehmen und das Wurzelgemüse anbraten. Tomatenmark dazugeben und kurz mit braten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen. Mit passierten Tomaten und Lammfond auffüllen und Gewürze und Kräuter dazugeben. Die Lammhaxerln einlegen, mit einem Deckel fast komplett bedecken und bei 140 °C im Ofen 2 ½ Stunden weich garen. Die weich geschmorten Haxerln herausheben und die Sauce auf ein Drittel einreduzieren. Die Sauce mit Essig, brauner Butter, Salz und Zucker abschmecken und mit Maisstärke leicht binden. Die Lammhaxerln in der Sauce erwärmen.Confierte Tomaten
Kirschtomaten kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und schälen. Gewürze und Kräuter zum Olivenöl geben und auf 60 °C erwärmen. Das Öl 1 Stunde ziehen lassen und die Kirschtomaten darin einlegen.Rosmarinerdäpfel
Erdäpfel in leicht gesalzenem Wasser kochen und schälen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Erdäpfel darin goldgelb anbraten. Rosmarin und etwas Butter dazugeben und weiterbraten. Mit Salz und Muskat würzen.Rezept drucken
