Alpin Miso im Döllerer Restaurant genießen
Misosuppe
Alpin Miso im Döllerer Restaurant genießen

Alpine Misosuppe

Die gelungene Verbindung aus typisch japanischer Misosuppe, klassisch mit Kombualgen, Misopaste, Limettenblättern, Bonitoflocken und Sesam zubereitet, auf alpine Art mit Pinzgauer Schottenkäse verfeinert und abgerundet.

Misosuppe gehört zu den in Europa wahrgenommenen Standards der japanischen Küche. Doch in den asiatischen Imbissen, die in den Städten aus dem Boden wachsen wie die Shiitake-Pilze, wird ihr nicht immer die gebührende Ehre erwiesen. Weshalb die Misosuppe aufs Land geflüchtet ist, Limettenblätter, Sesam, Sojasauce und Misopaste im Handgepäck. Hier lernte sie den würzigen Pinzgauer Schattenkäse kennen, und erfreut stellen wir fest: Seither ist Misosuppe auch in der alpinen Küche heimisch.

Zutaten für 4 Personen:

Misosuppe
  • 700 ml Gemüsefond
  • 25 g Kombualgen
  • 12 g Bonitoflocken
  • 2 kleine Frühlingszwiebeln
  • 1 Limettenblatt
  • Saft von ½ Limette
  • 1 EL gerösteter Sesam
  • 50 g geräucherter Pinzgauer Schottenkäse
  • 2 EL Sojasauce
  • 50 g Misopaste
Sonstiges
  • 4 EL Käsebruch
  • verschiedene saisonale Kräuter

Zubereitung:

Misosuppe
Gemüsefond erwärmen. Kombualgen, Bonitoflocken, fein geschnittene Frühlingszwiebeln, Limettenblatt, Limettensaft, Sesam und den geräucherten Schottenkäse dazugeben und 1 Stunde ziehen lassen. Den Fond durch ein feines Sieb passieren, mit Sojasauce sowie Misopaste aufmixen und abschmecken.

Wein-Tipp

Maison Lallier

R.014 Brut

Dieser französische Champagner aus der Grand Cru Gegend Ay wird in einem hellen, goldgelben Farbton verkleidet. Anfangs zarte, frischen Aromen von Zitrusfrüchten und weißen Blumen, öffnet sich dieser Champagner dann zu üppigen Noten mit Pflaumen und Akazienhonig. R.014 aus dem Hause Lallier bedeckt den Gaumen und seine cremige Blasen sind einfach fabelhaft. Der Abgang ist lang und sanft.
Kaspressknödel serviert im Döllerer

Würzige Kaspressknödel

Alpines Knödelereignis mit langer Tradition, in der Rindssuppe oder mit Kraut und Salat ein Genuss: in Butterschmalz goldbraun gebratene Kasspressknödel mit Pinzgauer Bierkäse und sechs Monate gereiftem Bergkäse.
Bluntaulachs im Genießerrestaurant Döllerer

Wurzelfleisch vom Bluntaulachs

Ein steirisches Rezept in neuem Gewand: unvergleichlich zarte Filets vom Bluntaulachs, im Dampfgarer schonend zubereitet, mit bunter Wurzelgemüse-Julienne, frisch geriebenem Kren und würzigen Schnittlauchröllchen.
Saibling aus der Döllerer Küche

Saibling mit Kapuzinerkresse

Geschmackserlebnis Japan & Alpen: marinierte Scheiben vom rohen Bluntausaibling, dazu marinierte und gebackene Kapuzinerkressewurzeln, Macadamianusscreme und Birnengelee mit zitroniger Ponzu-Sauce, Röstzwiebelsud.
Berger Schokolade mit rote Rüben und Himbeere im Döllerer Restaurant

Schokolade, Rohne & Himbeere

Großer Auftritt: Schokoladenmousse mit feinster, dunkler Schokolade von Berger, dazu Rote-Rüben-Schokoladen-Ganache mit Himbeeren, eingelegte, hauchdünne Scheiben von der Roten Rübe und luftiges Rote-Rüben-Baiser.
Schwarzbeernocken

Süße Schwarzbeernocken

Wald-Dessert: herbe Frische von wild gesammelten Heidelbeeren in Kombination mit dem Karamell von Milch und Zucker, mit Sauerrahm oder Vanilleeis ein alpines Gedicht für kleine und große Schleckermäulchen.
Alpin Miso im Döllerer Restaurant genießen

Alpine Misosuppe

Die gelungene Verbindung aus typisch japanischer Misosuppe, klassisch mit Kombualgen, Misopaste, Limettenblättern, Bonitoflocken und Sesam zubereitet, auf alpine Art mit Pinzgauer Schottenkäse verfeinert und abgerundet.
Aalrutte mit Brokkoli und Mohn

Aalrutte mit Brokkoli & Mohn

Zarte Filets und wohlschmeckende Leber von der im heimischen Frischwasser lebenden Quappe, kurz gebraten, mit in würzigem Selleriefond gegartem, wildem Brokkoli und Buchweizenrisotto, Senfcreme und weißem Mohnsand.
Eierschwammerltatar

Eierschwammerltatar mit Ei

Frische, dottergelbe Eierschwammerl aus den Lungauer Wäldern, geröstet in Olivenöl, veredelt mit gerösteten Pinienkernen und gehackter Petersilie, dazu pochiertes Freilandei, im Beutel schonend im Wasser gegart.
Zander

Fichtenwipfel, Zander, Rotkraut, grüne Mandeln

Der bittersüße Geschmack von im Mai rund um Golling gesammelter und in Sirup eingelegter Fichtenwipfel: in Olivenöl knusprig gebratener Zander mit Rotkraut “Kimchi”, Kohlrabi-Fichtenwipfel-Essenz und grünen Mandeln.
Rehherz

Rehherz mit Eierschwammerln

Ein Feuerwerk an Kräutern, Gemüsen und Gewürzen: behutsam gekochtes Rehherz in Sauce mit Portwein, Preiselbeermarmelade und Apfel-Balsamessig, dazu Getreide und Samen mit Steinpilzen und glacierten Eierschwammerln.
Sauerklee mit Schafskäse und Rhabarber

Schafskäse, Rhabarber & Klee

Schafskäse mit Geschmacksexplosionen am Gaumen: Smoothie-Variante von gefrorenem Sauerkleegranité, raffiniert kombiniert mit Schafsfrischkäsecreme und eingelegtem Rhabarber, verfeinert mit einem Hauch von Vanille.
Lammhaxerl

Geschmortes Lammhaxerl

Zartes Fleisch aus den Alpen in bester Verbindung mit einem großen Bouquet an Duft & Geschmack: mit Kräutern und Gewürzen weich geschmorte Haxerl vom Tauernlamm, dazu confierte Kirschtomaten und Rosmarinerdäpfel.
Dukatenbuchteln im Döllerer Restaurant genießen

Dukatenbuchteln mit Rumeis

Österreichs böhmisches Küchenerbe: luftige Buchteln aus feinem Germteig mit Powidlmarmelade, dazu selbst gemachtes Rum-Sahne-Eis und Schwarzbeerkoch mit Sternanis und Vanille, darüber helles Nougatfondue.
Döllerer - Wo Milch und Honig fließen

Milch, Honig und Zirbe

Zirben-Überraschung: eine außergewöhnliche Kombination von Milchsorbet, Mascarponecreme, Zirbenhonig-Limetten-Saft, Zirbencrumle und Honigchips. Selbst die Milchhaut kommt in diesem Rezept zu neuen Ehren.