Rehherz
rehherz
Rehherz

Rehherz, Getreide & Eierschwammerln

Ein Feuerwerk an Kräutern, Gemüsen und Gewürzen: behutsam gekochtes Rehherz in Sauce mit Portwein, Preiselbeermarmelade und Apfel-Balsamessig, dazu Getreide und Samen mit Steinpilzen und glacierten Eierschwammerln.

Wenn vom Herz die Rede ist, denken viele an die große Liebe, andere an die Lebkuchenherzen beim Oktoberfest, wir aber denken an Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Wacholder, Wurzelgemüse, Wein, Portwein und Preiselbeeren, mit welchen beim Döllerer dieses muskulöse Energiebündel gewürdigt wird, das Herz vom Reh, mit dem der Jäger dem Döllerer und seinen Gästen seine Verbundenheit erweist.

Zutaten für 4 Personen:

Gekochtes Rehherz
  • 60 g Zwiebel
  • 80 g Knollensellerie
  • 30 g Karotte
  • 60 g Lauch
  • 1 Rehherz
  • 6 Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Wacholderbeeren
  • 2 Rosmarinzweige
Sauce
  • 2 kleine Schalotten
  • 20 g Butter
  • 10 g glattes Mehl
  • 200 ml Rotwein
  • 100 ml roter Portwein
  • 3 Thymianzweige
  • 1 Rosmarinzweig
  • 6 weiße Pfefferkörner
  • 2 Wacholderbeeren
  • 4 Pimentkörner
  • 500 ml Rehherz-Kochfond
  • 200 ml Wildjus
  • 15 g Preiselbeermarmelade
  • 50 ml braune Butter
  • 20 ml Apfel-Balsamessig
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
Getreide
  • 10 g Sonnenblumenkerne
  • 5 g Leinsamen
  • 200 g Pilzfond
  • 25 g gepoppter Amarant
  • 60 g Steinpilze
  • 1 Rosmarinzweig
  • Olivenöl
  • Butter
  • Salz
  • Muskat
  • gemahlener Kümmel
Eierschwammerln
  • 150 ml Weißwein
  • 100 ml Rindsuppe
  • 1 kleiner Rosmarinzweig
  • 1 Zitronenthymianzweig
  • 2 Wacholderbeeren
  • ½ Lorbeerblatt
  • 6 Pfefferkörner
  • Zitronenschale
  • 1 Knoblauchzehe, angedrückt Salz
  • 32 kleine Eierschwammerln Olivenöl
  • 1 TL Butter
Sonstiges
  • Kerbel
  • Sonnenblumenkerne

Zubereitung:

Gekochtes Rehherz
Für das Rehherz das Wurzelgemüse grob schneiden. Einen Topf mit Wasser aufkochen. Rehherz, Wurzelgemüse, Gewürze und Kräuter hineingeben und etwa 2 Stunden behutsam kochen. Das Rehherz aus dem Kochsud nehmen und kalt stellen. Den Kochsud passieren und 500 ml davon zur Seite stellen.
Sauce
Schalotten klein schneiden. Butter in einer Pfanne erwärmen, die Schalotten darin anschwitzen und die Butter braun werden lassen. Mit dem Mehl bestäuben und dieses mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und diesen zur Gänze einkochen. Mit rotem Portwein auffüllen, Kräuter und Gewürze dazugeben und erneut fast komplett einkochen. Den Rehherz-Kochfond dazugeben, leicht köcheln lassen und zur Hälfte reduzieren. Mit Wildjus auffüllen und mit Preiselbeermarmelade, brauner Butter und Apfel-Balsamessig abschmecken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Das Rehherz dünn aufschneiden und in der Sauce erwärmen.
Getreide
Sonnenblumenkerne und Leinsamen in einer Pfanne leicht rösten und anschließend etwas kleiner hacken. Pilzfond in einer Sauteuse zum Kochen bringen, Amarant einrühren und zu einem Brei kochen. Steinpilze in Würfel schneiden, Rosmarin fein hacken und beides in einer Pfanne mit wenig Olivenöl kurz anbraten. Steinpilze, Sonnenblumenkerne und Leinsamen zum gekochten Amarant geben. Butter einrühren und das Ganze mit Salz, Muskat und gemahlenem Kümmel abschmecken.
Eierschwammerln
Weißwein, Rindsuppe und Gewürze in einer kleinen Sauteuse aufkochen und einige Minuten ziehen lassen. Die geputzten Eierschwammerln kurz in etwas Olivenöl anbraten, mit dem Sud ablöschen und das Ganze etwa 2 Minuten köcheln lassen. Die Eierschwammerln abseihen und mit der Butter und etwas Kochfond glacieren.

Wein-Tipp

Ökonomierat Rebholz

2012 Spätburgunder im Sonnenschein Großes Gewächs

Dieser hochwertige Spätburgunder, präsentiert sich im Moment im Pinot-typischen granatapfelrot. Der Duft setzt sich aus würzigen Aromen wie Nelke, Zimt und Kardamon sowie rauchig-kräutrigen Noten wie Räucherspeck, Lorbeer und Tabak zusammen. Hinzu kommt die Fruchtigkeit durch rote Waldfrüchte und Sauerkirsche. Ein sehr intensiver, extraktreicher und dichter Burgunder, der auch am Gaumen den rauchig-würzigen, fruchtigen Geschmack zeigt, aber auch durch sein samtiges, präsentes Tannin Eleganz, Geschmeidigkeit und Zartheit behält.

Kaspressknödel serviert im Döllerer

Würzige Kaspressknödel

Alpines Knödelereignis mit langer Tradition, in der Rindssuppe oder mit Kraut und Salat ein Genuss: in Butterschmalz goldbraun gebratene Kasspressknödel mit Pinzgauer Bierkäse und sechs Monate gereiftem Bergkäse.
Bluntaulachs im Genießerrestaurant Döllerer

Wurzelfleisch vom Bluntaulachs

Ein steirisches Rezept in neuem Gewand: unvergleichlich zarte Filets vom Bluntaulachs, im Dampfgarer schonend zubereitet, mit bunter Wurzelgemüse-Julienne, frisch geriebenem Kren und würzigen Schnittlauchröllchen.
Saibling aus der Döllerer Küche

Saibling mit Kapuzinerkresse

Geschmackserlebnis Japan & Alpen: marinierte Scheiben vom rohen Bluntausaibling, dazu marinierte und gebackene Kapuzinerkressewurzeln, Macadamianusscreme und Birnengelee mit zitroniger Ponzu-Sauce, Röstzwiebelsud.
Berger Schokolade mit rote Rüben und Himbeere im Döllerer Restaurant

Schokolade, Rohne & Himbeere

Großer Auftritt: Schokoladenmousse mit feinster, dunkler Schokolade von Berger, dazu Rote-Rüben-Schokoladen-Ganache mit Himbeeren, eingelegte, hauchdünne Scheiben von der Roten Rübe und luftiges Rote-Rüben-Baiser.
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Süße Schwarzbeernocken

Wald-Dessert: herbe Frische von wild gesammelten Heidelbeeren in Kombination mit dem Karamell von Milch und Zucker, mit Sauerrahm oder Vanilleeis ein alpines Gedicht für kleine und große Schleckermäulchen.
Alpin Miso im Döllerer Restaurant genießen

Alpine Misosuppe

Die gelungene Verbindung aus typisch japanischer Misosuppe, klassisch mit Kombualgen, Misopaste, Limettenblättern, Bonitoflocken und Sesam zubereitet, auf alpine Art mit Pinzgauer Schottenkäse verfeinert und abgerundet.
Aalrutte mit Brokkoli und Mohn

Aalrutte mit Brokkoli & Mohn

Zarte Filets und wohlschmeckende Leber von der im heimischen Frischwasser lebenden Quappe, kurz gebraten, mit in würzigem Selleriefond gegartem, wildem Brokkoli und Buchweizenrisotto, Senfcreme und weißem Mohnsand.
Eierschwammerltatar

Eierschwammerltatar mit Ei

Frische, dottergelbe Eierschwammerl aus den Lungauer Wäldern, geröstet in Olivenöl, veredelt mit gerösteten Pinienkernen und gehackter Petersilie, dazu pochiertes Freilandei, im Beutel schonend im Wasser gegart.
Zander

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Der bittersüße Geschmack von im Mai rund um Golling gesammelter und in Sirup eingelegter Fichtenwipfel: in Olivenöl knusprig gebratener Zander mit Rotkraut “Kimchi”, Kohlrabi-Fichtenwipfel-Essenz und grünen Mandeln.
Rehherz

Rehherz mit Eierschwammerln

Ein Feuerwerk an Kräutern, Gemüsen und Gewürzen: behutsam gekochtes Rehherz in Sauce mit Portwein, Preiselbeermarmelade und Apfel-Balsamessig, dazu Getreide und Samen mit Steinpilzen und glacierten Eierschwammerln.
Sauerklee mit Schafskäse und Rhabarber

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Schafskäse mit Geschmacksexplosionen am Gaumen: Smoothie-Variante von gefrorenem Sauerkleegranité, raffiniert kombiniert mit Schafsfrischkäsecreme und eingelegtem Rhabarber, verfeinert mit einem Hauch von Vanille.
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Zirben-Überraschung: eine außergewöhnliche Kombination von Milchsorbet, Mascarponecreme, Zirbenhonig-Limetten-Saft, Zirbencrumle und Honigchips. Selbst die Milchhaut kommt in diesem Rezept zu neuen Ehren.