Rehherz, Getreide & Eierschwammerln
Ein Feuerwerk an Kräutern, Gemüsen und Gewürzen: behutsam gekochtes Rehherz in Sauce mit Portwein, Preiselbeermarmelade und Apfel-Balsamessig, dazu Getreide und Samen mit Steinpilzen und glacierten Eierschwammerln.
Wenn vom Herz die Rede ist, denken viele an die große Liebe, andere an die Lebkuchenherzen beim Oktoberfest, wir aber denken an Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Wacholder, Wurzelgemüse, Wein, Portwein und Preiselbeeren, mit welchen beim Döllerer dieses muskulöse Energiebündel gewürdigt wird, das Herz vom Reh, mit dem der Jäger dem Döllerer und seinen Gästen seine Verbundenheit erweist.
Zutaten für 4 Personen:
Gekochtes Rehherz
- 60 g Zwiebel
- 80 g Knollensellerie
- 30 g Karotte
- 60 g Lauch
- 1 Rehherz
- 6 Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Wacholderbeeren
- 2 Rosmarinzweige
Sauce
- 2 kleine Schalotten
- 20 g Butter
- 10 g glattes Mehl
- 200 ml Rotwein
- 100 ml roter Portwein
- 3 Thymianzweige
- 1 Rosmarinzweig
- 6 weiße Pfefferkörner
- 2 Wacholderbeeren
- 4 Pimentkörner
- 500 ml Rehherz-Kochfond
- 200 ml Wildjus
- 15 g Preiselbeermarmelade
- 50 ml braune Butter
- 20 ml Apfel-Balsamessig
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
Getreide
- 10 g Sonnenblumenkerne
- 5 g Leinsamen
- 200 g Pilzfond
- 25 g gepoppter Amarant
- 60 g Steinpilze
- 1 Rosmarinzweig
- Olivenöl
- Butter
- Salz
- Muskat
- gemahlener Kümmel
Eierschwammerln
- 150 ml Weißwein
- 100 ml Rindsuppe
- 1 kleiner Rosmarinzweig
- 1 Zitronenthymianzweig
- 2 Wacholderbeeren
- ½ Lorbeerblatt
- 6 Pfefferkörner
- Zitronenschale
- 1 Knoblauchzehe, angedrückt Salz
- 32 kleine Eierschwammerln Olivenöl
- 1 TL Butter
Sonstiges
- Kerbel
- Sonnenblumenkerne
Zubereitung:
Gekochtes Rehherz
Für das Rehherz das Wurzelgemüse grob schneiden. Einen Topf mit Wasser aufkochen. Rehherz, Wurzelgemüse, Gewürze und Kräuter hineingeben und etwa 2 Stunden behutsam kochen. Das Rehherz aus dem Kochsud nehmen und kalt stellen. Den Kochsud passieren und 500 ml davon zur Seite stellen.Sauce
Schalotten klein schneiden. Butter in einer Pfanne erwärmen, die Schalotten darin anschwitzen und die Butter braun werden lassen. Mit dem Mehl bestäuben und dieses mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und diesen zur Gänze einkochen. Mit rotem Portwein auffüllen, Kräuter und Gewürze dazugeben und erneut fast komplett einkochen. Den Rehherz-Kochfond dazugeben, leicht köcheln lassen und zur Hälfte reduzieren. Mit Wildjus auffüllen und mit Preiselbeermarmelade, brauner Butter und Apfel-Balsamessig abschmecken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.Das Rehherz dünn aufschneiden und in der Sauce erwärmen.
Getreide
Sonnenblumenkerne und Leinsamen in einer Pfanne leicht rösten und anschließend etwas kleiner hacken. Pilzfond in einer Sauteuse zum Kochen bringen, Amarant einrühren und zu einem Brei kochen. Steinpilze in Würfel schneiden, Rosmarin fein hacken und beides in einer Pfanne mit wenig Olivenöl kurz anbraten. Steinpilze, Sonnenblumenkerne und Leinsamen zum gekochten Amarant geben. Butter einrühren und das Ganze mit Salz, Muskat und gemahlenem Kümmel abschmecken.Eierschwammerln
Weißwein, Rindsuppe und Gewürze in einer kleinen Sauteuse aufkochen und einige Minuten ziehen lassen. Die geputzten Eierschwammerln kurz in etwas Olivenöl anbraten, mit dem Sud ablöschen und das Ganze etwa 2 Minuten köcheln lassen. Die Eierschwammerln abseihen und mit der Butter und etwas Kochfond glacieren.Rezept drucken
