Sauerklee mit Schafskäse und Rhabarber
schafskäse
Sauerklee mit Schafskäse und Rhabarber

Sauerklee, Schafskäse, Rhabarber

Schafskäse mit Geschmacksexplosionen am Gaumen: Smoothie-Variante von gefrorenem Sauerkleegranité, raffiniert kombiniert mit Schafsfrischkäsecreme und eingelegtem Rhabarber, verfeinert mit einem Hauch von Vanille.

Wo sich der Mensch im Frühjahr seiner Natur gemäß nur ungern aufhält, fühlt sich Sauerklee besonders wohl. Das Waldkraut mag es so schattig wie möglich und hat nichts gegen große Feuchtigkeit. Man setze den Sauerklee in überschaubarer Menge ein, denn unter Botanikern gilt in seinem Fall, dass die Dosis das Gift macht. Zu diesem Dessert erscheint er in Form eines gefrorenen grünen Smoothies. Weil gerade davon die Rede ist: ,,Smoothies in allen Farben am Morgen gehören übrigens zu den Favoriten meiner Frau Christl."

Zutaten für 4 Personen:

Schafskäsecreme
  • 300 g neutraler Schafsfrischkäse
  • 100 ml Schafsmilch
  • Mark von ½ Vanilleschote
  • 40 g Staubzucker
  • Saft einer Zitrone
Eingelegter Rhabarber
  • 2 Rhabarberstangen
  • 350 ml Wasser
  • 45 g Zucker
  • 5 g Vanillezucker
  • 50 g Himbeeren
  • 1 Spritzer Zitronensaft
Sauerkleegranité
  • 200 ml Wasser
  • 50 ml Apfelsaft
  • Saft von 2 Zitronen
  • 80 g Zucker
  • 10 g Koriandergrün
  • 50 g Sauerklee
Sonstiges
  • Sauerklee
  • Bronzefenchel

Zubereitung:

Schafskäsecreme
Schafsfrischkäse und Schafsmilch mit einem Schneebesen zu einer glatten Creme rühren und mit Vanillemark, Staubzucker und Zitronensaft abschmecken.
Eingelegter Rhabarber
Rhabarber schälen und in gleichmäßige Scheiben schneiden. Wasser aufkochen, die Rhabarberschalen, Zucker, Vanillezucker und Himbeeren dazugeben und einige Minuten ziehen lassen. Den Sud abseihen und mit Zitronensaft abschmecken. Den Sud erneut zum Kochen bringen und über den in Scheiben geschnittenen Rhabarber gießen. Den Rhabarber im Sud auskühlen lassen.
Sauerkleegranité
Wasser, Apfelsaft und Zitronensaft leicht erwärmen und den Zucker darin auflösen. Abkühlen lassen und mit den Kräutern im Thermomix einige Minuten mixen. Die Granitémasse durch ein feines Sieb passieren und auf ein tiefes Blech gießen. Das Granité über Nacht einfrieren und kurz vor dem Servieren mit einer Gabel fein abschaben.

Wein-Tipp

Alphonse Mellot - Domaine de la Moussière

Sancerre La Moussière 2016

Ein perfekter, stilvoller Sancerre der mit mineralischer Tiefgründigkeit beeindruckt, bemerkenswert gut ausgewogen und elegant strukturiert ist. Ein blumig-fruchtiges Bukett nach Zitrone, Limone und Feuerstein. Am Gaumen mineralisch mit Aromen von Birne und weißem Pfirsich sowie Pfeffernoten. Körperreich, frisch und vollmundig.

Kaspressknödel serviert im Döllerer

Würzige Kaspressknödel

Alpines Knödelereignis mit langer Tradition, in der Rindssuppe oder mit Kraut und Salat ein Genuss: in Butterschmalz goldbraun gebratene Kasspressknödel mit Pinzgauer Bierkäse und sechs Monate gereiftem Bergkäse.
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Wurzelfleisch vom Bluntaulachs

Ein steirisches Rezept in neuem Gewand: unvergleichlich zarte Filets vom Bluntaulachs, im Dampfgarer schonend zubereitet, mit bunter Wurzelgemüse-Julienne, frisch geriebenem Kren und würzigen Schnittlauchröllchen.
Saibling aus der Döllerer Küche

Saibling mit Kapuzinerkresse

Geschmackserlebnis Japan & Alpen: marinierte Scheiben vom rohen Bluntausaibling, dazu marinierte und gebackene Kapuzinerkressewurzeln, Macadamianusscreme und Birnengelee mit zitroniger Ponzu-Sauce, Röstzwiebelsud.
Berger Schokolade mit rote Rüben und Himbeere im Döllerer Restaurant

Schokolade, Rohne & Himbeere

Großer Auftritt: Schokoladenmousse mit feinster, dunkler Schokolade von Berger, dazu Rote-Rüben-Schokoladen-Ganache mit Himbeeren, eingelegte, hauchdünne Scheiben von der Roten Rübe und luftiges Rote-Rüben-Baiser.
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Süße Schwarzbeernocken

Wald-Dessert: herbe Frische von wild gesammelten Heidelbeeren in Kombination mit dem Karamell von Milch und Zucker, mit Sauerrahm oder Vanilleeis ein alpines Gedicht für kleine und große Schleckermäulchen.
Alpin Miso im Döllerer Restaurant genießen

Alpine Misosuppe

Die gelungene Verbindung aus typisch japanischer Misosuppe, klassisch mit Kombualgen, Misopaste, Limettenblättern, Bonitoflocken und Sesam zubereitet, auf alpine Art mit Pinzgauer Schottenkäse verfeinert und abgerundet.
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Aalrutte mit Brokkoli & Mohn

Zarte Filets und wohlschmeckende Leber von der im heimischen Frischwasser lebenden Quappe, kurz gebraten, mit in würzigem Selleriefond gegartem, wildem Brokkoli und Buchweizenrisotto, Senfcreme und weißem Mohnsand.
Eierschwammerltatar

Eierschwammerltatar mit Ei

Frische, dottergelbe Eierschwammerl aus den Lungauer Wäldern, geröstet in Olivenöl, veredelt mit gerösteten Pinienkernen und gehackter Petersilie, dazu pochiertes Freilandei, im Beutel schonend im Wasser gegart.
Zander

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Der bittersüße Geschmack von im Mai rund um Golling gesammelter und in Sirup eingelegter Fichtenwipfel: in Olivenöl knusprig gebratener Zander mit Rotkraut “Kimchi”, Kohlrabi-Fichtenwipfel-Essenz und grünen Mandeln.
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Ein Feuerwerk an Kräutern, Gemüsen und Gewürzen: behutsam gekochtes Rehherz in Sauce mit Portwein, Preiselbeermarmelade und Apfel-Balsamessig, dazu Getreide und Samen mit Steinpilzen und glacierten Eierschwammerln.
Sauerklee mit Schafskäse und Rhabarber

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Schafskäse mit Geschmacksexplosionen am Gaumen: Smoothie-Variante von gefrorenem Sauerkleegranité, raffiniert kombiniert mit Schafsfrischkäsecreme und eingelegtem Rhabarber, verfeinert mit einem Hauch von Vanille.
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