Berger Schokolade mit rote Rüben und Himbeere im Döllerer Restaurant
schokomousse
Berger Schokolade mit rote Rüben und Himbeere im Döllerer Restaurant

Berger Schokolade, Rote Rübe und Himbeere

Großer Auftritt: Schokoladenmousse mit feinster, dunkler Schokolade von Berger, dazu Rote-Rüben-Schokoladen-Ganache mit Himbeeren, eingelegte, hauchdünne Scheiben von der Roten Rübe und luftiges Rote-Rüben-Baiser.

Ein Dessert mit dem optischen Effekt einer Salzburger Festspielrobe. Ein süßes Bühnenbild für die nächste Inszenierung von Verdis „La Traviata“. Die Hauptdarsteller Rote Rübe und dunkle Schokolade. In einer prägenden Nebenrolle die Himbeere. Es gab im großen Festspielhaus zweifellos schon Aufführungen, die ähnlich prunkvoll angelegt waren, aber in der Wahrnehmung der Kritiker und Gäste viel weniger gelungen ausfielen.

Zutaten für 4 Personen:

Schokoladenmousse
  • 170 ml Milch
  • 190 ml Obers
  • 4 Eigelbe
  • 54 g Kristallzucker
  • 1 Blatt Gelatine
  • 170 g dunkle Schokolade
Rote-Rüben-Schokoladen-Ganache
  • 150 ml roter Portwein
  • 200 ml Rote-Rüben-Saft
  • 40 g Zucker
  • 150 g Himbeeren
  • 300 g dunkle Schokolade
Eingelegte Rote-Rüben-Scheiben
  • 1 Rote Rübe
  • 200 ml Rote-Rüben-Saft
  • 40 g Zucker
  • Saft einer Zitrone
Rote-Rüben-Baiser
  • 160 ml Rote-Rüben-Saft
  • 40 ml Zitronensaft
  • 15 ml Apfel-Balsamessig
  • 14 g Eiweißpulver (Albumina)
  • 95 g Zucker
Sonstiges
  • Himbeeren
  • Schokoladenchips
  • Schokoladenkiesel

Zubereitung:

Schokoladenmousse
Milch und Obers aufkochen. Eigelbe und Zucker über Wasserdampf warm aufschlagen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die heiße Obersmilch zum warm aufgeschlagenen Eigelb geben und unter ständigem Rühren auf 81 °C erhitzen. Die eingeweichte Gelatine in der warmen Masse auflösen und die dunkle Schokolade dazugeben. 2 Minuten ziehen lassen, damit die Schokolade schmilzt. Die Masse kurz mit dem Stabmixer aufmixen und anschließend 1 cm dick auf ein mit Frischhaltefolie ausgekleidetes Blech gießen. Die Mousse 3 Stunden gefrieren lassen. Kurz vor dem Servieren rund ausstechen und auf dem Teller antauen lassen.
Rote-Rüben-Schokoladen-Ganache
Roten Portwein in einer kleinen Sauteuse fast zur Gänze einreduzieren. Mit dem Rote-Rüben-Saft auffüllen und Zucker und Himbeeren dazugeben. Einige Minuten leicht köcheln, mit einem Stabmixer fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Die dunkle Schokolade in den warmen Sud einrühren. Kalt werden lassen und in einen Spritzsack füllen.
Eingelegte Rote-Rüben-Scheiben
Rote Rübe schälen und auf der Schneidemaschine in hauchdünne Scheiben schneiden. Rote-Rüben-Saft, Zucker und Zitronensaft vermischen und die Rote-Rüben-Scheiben darin einige Stunden einlegen.
Rote-Rüben-Baiser
Rote-Rüben-Saft, Zitronensaft, Apfel-Balsamessig, Eiweißpulver und die Hälfte des Zuckers in einen Rührkessel geben und einige Stunden ziehen lassen. Die Masse aufschlagen und nach und nach den restlichen Zucker dazugeben. Den Schaum 5 mm dick auf eine Silikonmatte streichen und bei 50 °C im Ofen über Nacht trocknen lassen.

Wein-Tipp

Weinlaubenhof Kracher

Zweigelt Auslese 2016

In der Nase rote Beerenfrucht, Aromen von getrockneter Marille, florale Nuancen, zart nach Orangenzesten und ein Hauch von Erdbeeren. Eine kraftvolle, saftige Auslese mit gutem Rotweincharakter, dezenten Tanninen, zarten Honignoten, dunkle Beerentöne sowie Brombeerkonfit. Im Nachhall feine Kräuterwürze. Ideal zu Schokodesserts!

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Berger Schokolade mit rote Rüben und Himbeere im Döllerer Restaurant

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Großer Auftritt: Schokoladenmousse mit feinster, dunkler Schokolade von Berger, dazu Rote-Rüben-Schokoladen-Ganache mit Himbeeren, eingelegte, hauchdünne Scheiben von der Roten Rübe und luftiges Rote-Rüben-Baiser.
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