Bluntaulachs im Genießerrestaurant Döllerer
wurzelfleisch
Bluntaulachs im Genießerrestaurant Döllerer

Wurzelfleisch vom Bluntaulachs mit Schnittlauch und Kren

Ein steirisches Rezept in neuem Gewand: unvergleichlich zarte Filets vom Bluntaulachs, im Dampfgarer schonend zubereitet, mit bunter Wurzelgemüse-Julienne, frisch geriebenem Kren und würzigen Schnittlauchröllchen.

Kren ist die Lederhose der alpinen Küche. Die zwischen der Steiermark, Oberösterreich, Salzburg und Bayern beliebte Wurzel kleidet Speck, Würste, Schwein und Geräuchertes. Das Rezept für Wurzelfleisch mit Kren stammt aus der Steiermark, von wo die härtesten Burschen und die schönsten Frauen kommen. Oder sind es die härtesten Frauen und die schönsten Burschen? Was die Steirer jedenfalls hingegen nicht haben und nie haben werden, ist der unvergleichliche Bluntaulachs aus dem schönsten Tal mit dem kühlsten Flusswasser der Welt.

Zutaten für 4 Personen:

Bluntaulachs
  • 1 Bluntaulachsfilet ohne Haut und Gräten (ca. 600 g)
  • Meersalz
  • Zitronenpfeffer
  • Olivenöl
  • Wasabipaste
  • Kren
Gemüse
  • 80 g Karotten
  • 80 g Sellerie
  • 80 g gelbe Rüben
  • 50 g Lauch
  • 120 g Butter
  • 40 ml Rieslingessig
  • 200 ml Rindsuppe
  • Salz
  • Schnittlauch, fein geschnitten
  • Kren, frisch gerieben

Zubereitung:

Bluntaulachs
Das Bluntaulachsfilet in 4 Stücke schneiden. Mit Meersalz und Zitronenpfeffer, Olivenöl, Wasabi und frisch geriebenem Kren marinieren. Auf einen Teller legen, mit Frischhaltefolie abdecken und bei 60 °C im Dampfgarer etwa 15 Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte 42 °C betragen.
Gemüse
Das Gemüse in Julienne schneiden und in der Butter etwa 2 Minuten farblos anschwitzen. Salzen, mit dem Essig und der Suppe auffüllen und 5 Minuten garen.

Wein-Tipp

Weingut Molitor Markus

2015 Riesling Alte Reben Mosel

Sehr präzise und von herrlich praller Reife, absolut animierend: Moselriesling in Reinkultur. Am Gaumen feinfruchtig-dicht, pikant, schieferwürzig - kurz gesagt, alle Zutaten eines klassischen Moselrieslings werden delikat zusammengefügt. Spielerisch am Gaumen, pikant und mineralisch seine Reinheit zeigend.

Kaspressknödel serviert im Döllerer

Würzige Kaspressknödel

Alpines Knödelereignis mit langer Tradition, in der Rindssuppe oder mit Kraut und Salat ein Genuss: in Butterschmalz goldbraun gebratene Kasspressknödel mit Pinzgauer Bierkäse und sechs Monate gereiftem Bergkäse.
Bluntaulachs im Genießerrestaurant Döllerer

Wurzelfleisch vom Bluntaulachs

Ein steirisches Rezept in neuem Gewand: unvergleichlich zarte Filets vom Bluntaulachs, im Dampfgarer schonend zubereitet, mit bunter Wurzelgemüse-Julienne, frisch geriebenem Kren und würzigen Schnittlauchröllchen.
Saibling aus der Döllerer Küche

Saibling mit Kapuzinerkresse

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Berger Schokolade mit rote Rüben und Himbeere im Döllerer Restaurant

Schokolade, Rohne & Himbeere

Großer Auftritt: Schokoladenmousse mit feinster, dunkler Schokolade von Berger, dazu Rote-Rüben-Schokoladen-Ganache mit Himbeeren, eingelegte, hauchdünne Scheiben von der Roten Rübe und luftiges Rote-Rüben-Baiser.
Schwarzbeernocken

Süße Schwarzbeernocken

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Alpin Miso im Döllerer Restaurant genießen

Alpine Misosuppe

Die gelungene Verbindung aus typisch japanischer Misosuppe, klassisch mit Kombualgen, Misopaste, Limettenblättern, Bonitoflocken und Sesam zubereitet, auf alpine Art mit Pinzgauer Schottenkäse verfeinert und abgerundet.
Aalrutte mit Brokkoli und Mohn

Aalrutte mit Brokkoli & Mohn

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Eierschwammerltatar

Eierschwammerltatar mit Ei

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Zander

Fichtenwipfel, Zander, Rotkraut, grüne Mandeln

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Rehherz

Rehherz mit Eierschwammerln

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Schafskäse, Rhabarber & Klee

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