Zander
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Zander

Fichtenwipfel, Zander, Rotkraut, grüne Mandeln

Der bittersüße Geschmack von im Mai rund um Golling gesammelter und in Sirup eingelegter Fichtenwipfel: in Olivenöl knusprig gebratener Zander mit Rotkraut “Kimchi”, Kohlrabi-Fichtenwipfel-Essenz und grünen Mandeln.

„Den Trieben der Fichte werden Heilkräfte zugeschrieben, aber nachdem wir nicht in einer Apotheke arbeiten, sondern in einem Restaurant, interessiert uns mehr ihr Geschmack. Also schwärmen wir im Mai in die Wälder rund um Golling aus und pflücken Fichtenwipfel, so viele wir kriegen können. Ein Jahresvorrat will angelegt werden."; Daheim in der Küche werden die knallgrünen Wipfel in einen Sirup aus Zitrone und Zucker eingelegt und dürfen es sich in Gläsern bequem machen, bis sie oder der bitter-süße Saft als Begleiter von Fischgerichten in den Dienst gestellt werden. In der Schatzkammer der Einlegearbeiten beim Chef's Table der Döllerer-Küche finden sich auch Fichtenwipfel, püriert und in Öl konserviert (perfekt zu Frischkäse oder Desserts). Sowie eine Mischung aus 80 % im Grill gerösteten Fichten und 20 % unbehandelten Fichten, ebenfalls mit Öl- eine wunderbare Würze für herzhafte Gerichte aus Waller, Fleisch oder Waldpilzen.

Zutaten für 4 Personen:

Zander
  • 400 g Zander
  • Olivenöl
  • 1 Thymianzweig
  • 10 g Butter
  • Salz
  • Zitronenpfeffer
Fermentierter Rotkrautsaft
  • 500 ml frischer Rotkrautsaft
  • 10 g Salz
Rotkraut „Kimchi“
  • ½ Rotkrautkopf
  • 1 Apfel
  • 80 ml fermentierter
  • Rotkrautsaft
  • 10 ml Rieslingessig
  • Salz
  • Zucker
Kohlrabi-Fichtenwipfel-Essenz
  • 2 Kohlrabi
  • 10 Fichtenwipfel
  • Xantana
  • Salz
  • Zucker
Grüne Mandeln
  • 16 grüne Mandeln
  • 1 TL Mandelöl
  • 3 EL Sonnenblumenöl
Sonstiges
  • 12 eingelegte Apfelstücke (in einem aufgekochten Sud aus Rieslingessig und Apfelsaft eingelegt)
  • 8 eingelegte Kohlrabiecken (in einem aufgekochten Sud aus Rieslingessig, Kohlrabisaft und Zucker eingelegt)
  • junge Fichtenwipfel

Zubereitung:

Zander
Den Zander in vier gleich große Stücke portionieren und diese mit Salz und Zitronenpfeffer würzen. Den Fisch in einer Pfanne mit wenig Olivenöl auf der Haut knusprig braten. Den Thymian und die Butter dazugeben und den Fisch arosieren.
Fermentierter Rotkrautsaft
Den frischen Rotkrautsaft durch ein feines Sieb passieren und das Salz dazugeben. Den Saft in ein Glas gießen und dieses gut bedecken. Der Rotkrautsaft soll 5 Wochen bei Zimmertemperatur fermentieren.
Rotkraut „Kimchi"
Das Rotkraut fein hobeln und den Apfel in kleine Würfel schneiden. Beides in eine Schüssel geben und mit dem fermentierten Rotkrautsaft, dem Rieslingessig, Salz und Zucker marinieren.
Kohlrabi-Fichtenwipfel-Essenz
Den Kohlrabi entsaften. 100 g Kohlrabisaft mit Salz und Zucker würzen. Die Fichtenwipfel fein hacken und dazugeben. Kurz mit dem Stabmixer aufmixen und mit ein wenig Xantana binden.
Grüne Mandeln
Die grünen Mandeln aus der Schale brechen und im Öl einlegen.

Wein-Tipp

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Zander

Fichtenwipfel, Zander, Rotkraut, grüne Mandeln

Der bittersüße Geschmack von im Mai rund um Golling gesammelter und in Sirup eingelegter Fichtenwipfel: in Olivenöl knusprig gebratener Zander mit Rotkraut “Kimchi”, Kohlrabi-Fichtenwipfel-Essenz und grünen Mandeln.
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