Döllerer - Wo Milch und Honig fließen
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Döllerer - Wo Milch und Honig fließen

Wo Milch und Honig fließen ...

Zirben-Überraschung: eine außergewöhnliche Kombination von Milchsorbet, Mascarponecreme, Zirbenhonig-Limetten-Saft, Zirbencrumle und Honigchips. Selbst die Milchhaut kommt in diesem Rezept zu neuen Ehren.

Die Zirbe gilt als der Rolls-Royce unter den alpinen Hölzern. Erst einmal ist sie schön anzusehen, besonders in der Herbstmitte kleidet sie in ihrer Verfärbung Berge und Almen besonders vorteilhaft - was den Bergen allerdings höchst gleichgültig ist, ebenso wie das Grau der Wolken oder das Weiß des Schnees. Die Zirbe gilt außerdem als besonders begehrt beim Einrichten. Ihr duftendes Holz soll wahre Heilkräfte entwickeln. Wegen ihrer bittersüßen Aromen ist die Zirbe ein wesentlicher Teil alpiner Schnapskultur. Die Döllerer-Küche verwendet statt Weingeist zur Zirbe lieber Milch.

Zutaten für 4 Personen:

Milchsorbet
  • 300 ml Milch
  • 100 ml Obers
  • 60 ml Glukosesirup
  • 27 g Honig
  • 1 TL Meersalz
  • 1 TL Milchpulver
Mascarponecreme
  • 250 g Mascarpone
  • 25 g Staubzucker
  • Saft von 1 ½ Limetten
Zirbenhonig-Limetten-Saft
  • 2 EL Zirbenhonig
  • Saft einer Limette
  • etwas Limettenschale
Zirbencrumble
  • 30 Zirbennadeln
  • 120 g Mehl
  • 70 g Butter
  • 15 g Staubzucker
  • Salz
Honigchips
  • 40 g Honig
  • 40 ml Glukosesirup
Milchhaut
  • 300 ml Milch
  • 15 g Zucker

Zubereitung:

Milchsorbet
Alle Zutaten zusammen in einer Sauteuse erwärmen, sodass sich alles gut verbindet. Die Sorbetmasse in einen Pacojet-Becher füllen und mehrere Stunden einfrieren. Das Sorbet kurz vor dem Servieren im Pacojet cremig rühren.
Mascarponecreme
Mascarpone glatt rühren und mit Staubzucker und Limettensaft abschmecken.
Zirbenhonig-Limetten-Saft
Alle Zutaten vermischen.
Zirbencrumble
Zirbennadeln bei 180 °C im Ofen 2 Minuten rösten und dann mit dem Mehl fein mörsern. Das Zirbenmehl mit den weiteren Zutaten zu einem fein bröseligen Teig verarbeiten. Den Teig mit den Händen auf eine Silikonmatte bröseln und bei 180 °C im Ofen 8 Minuten backen.
Honigchips
Honig und Glukosesirup in einer kleinen Sauteuse erhitzen und leicht karamellisieren. Das Honigkaramell auf eine Silikonmatte gießen und auskühlen lassen. Das hart gewordene Karamell mit dem Thermomix zu einem feinen Pulver mixen. Das Pulver durch ein feines Sieb auf eine Silikonmatte sieben und bei 180 °C im Ofen 4 Minuten backen.
Milchhaut
Milch und Zucker in einer mittelgroßen Pfanne auf kleinster Stufe erwärmen. Die sich dabei bildende Milchhaut mithilfe eines Stücks Backpapier vorsichtig aufnehmen und bei 60 °C im Ofen in etwa 4 Stunden trocknen lassen.

Wein-Tipp

Weingut Knoll

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