Hermann Döllerer im Portrait
Hermann Döllerers Begeisterung für gutes Essen und erstklassige Produkte entstand früh und ist bis heute ungebrochen.
Seine Geschichte ist die eines Mannes voller Energie und sprühender Ideen. Als sein Vater 1974 starb, war er 24 Jahre alt. Gemeinsam mit seinem älteren Bruder Raimund übernahm er den Betrieb. Raimund war Metzgermeister und kümmerte sich mit großem Engagement um die Metzgerei und Hermann um die Gastronomie und das Hotel. Die Metzgerei war der wirtschaftlich wichtigere Faktor, die Gastronomie und das Hotel auf Tourismus ausgelegt. Hermann war Gastwirt, Oberkellner, Sommelier, Animateur und Sänger in einem. Ende der 70er-Jahre, als der erste Gault-Millau in Österreich erschien, erhielt das Döllerer Gasthaus darin ganze elf Punkte. Einen Punkt mehr als das Sacher in Wien. Hermanns Ehrgeiz war geweckt und von da an auch nicht mehr zu bremsen. Vieles wurde neu gedacht, Kochkurse bei Dieter Müller, Eckhart Witzigmann und Otto Koch gebucht. Lediglich die Gäste, die Hermann vorschwebten, mussten erst gefunden werden. Sie sollten künftig ganzjährig nach Golling kommen und Hermanns Euphorie für regionale Küche abseits des touristischen Einheitsbreis teilen. Anfangs verlor das Haus viele Stammkunden, aber nach und nach fand man sich. Konsequent und mit dem Willen, Spuren zu hinterlassen, arbeitete Hermann mit seinem Team weiter. Der Erfolg gab ihm schließlich recht. Nach der zweiten Haube 1990 folgten weitere, 1997 schließlich die dritte mit 17/20 Punkten, was heute bereits vier Hauben wären. 2018 wurde er vom Gault-Millau für sein Lebenswerk ausgezeichnet. Das Werk eines Menschen, der auszog, in der Küche dieser Region mehr als nur Tradition zu sehen.
Denn sie ist reich an Ideen und voller Raffinesse. Der Wein kam dann wie von selbst oder besser gesagt aus derselben Leidenschaft.
Zu gutem Essen gehört guter Wein. Immer schon.
Für Hermann eine klare Sache. Die Liebe zum Wein und die Beziehung zu jenen Menschen, die ihn machten, wuchs in den 70er-Jahren während der Hotelfachschule. Er spürte schon damals, dass es im Wein ungenutzte Potenziale gab, dass eine Weinkarte ein Aushängeschild sein kann und dass viele Gäste nicht allein wegen der Küche, sondern auch wegen der außergewöhnlichen Weine nach Golling pilgerten. Frankreich, Italien, Deutschland und Österreich, das waren seine Schwerpunkte. Aus dieser frühen Leidenschaft sind seit den 80er-Jahren intensive Beziehungen entstanden. Zwei Mal im Jahr war Hermann auf Tour, hat Winzer besucht, Netzwerke gepflegt und Freundschaften geknüpft. Viele Winzer, die damals schon auf seiner Weinkarte standen, tun es immer noch. Damals kannte sie kaum jemand, heute zählen sie zu den absoluten Top-Winzern. Hermann hatte ein Händchen, erkannte das Gute oft lange bevor es andere taten. Das blieb auch der Kollegenschaft nicht verborgen und es machte Hermann 1986 schließlich zum Weinhändler. Und weil zu gutem Wein auch das richtige Glas gehört, hat sich Hermann 1993 auch diesem Thema gewidmet und gemeinsam mit einer slowakischen Hütte seine eigene Glasserie entwickelt. Heute sind die Gläser in vielen Restaurants von Istrien bis zur Nordsee zu finden. Weil sie nicht nur schön sind, sondern vor allen Dingen das Beste in den Weinen zeigen.
"Ich will weitermachen, solange es Spaß macht.
Ein Leben ohne Wein, Kulinarik und Kultur wäre für mich undenkbar."
Bewegte und bewegende Zeiten.
1994 renovierte Hermann schließlich das Hotel und brachte es gemeinsam mit der Familie auf 4-Sterne-Niveau. Das war auch die Zeit, als er sich intensiv mit seinem Freund Wolfgang Neuhuber über Gleichgesinnte unterhielt und mit ihm daraufhin die Gruppe der „Genießerhotels & Restaurants“ gründete. Dort fanden sich Hoteliers und Gastronomen, deren Schwerpunkte ebenfalls auf Wein, Kulinarik und Gastgeberschaft lagen, Menschen mit demselben Mindset. Man tauschte sich aus, half einander weiter und öffnete den Horizont noch ein Stückchen weiter. Gleichzeitig kümmerte sich Hermann aber auch um das Weinhaus, das inzwischen zu beachtlicher Größe herangewachsen war. Der Keller des Döllerer Stammhauses war zu klein geworden, weshalb er Mitte der 90er-Jahre am Brennhoflehen ein Grundstück erwarb, auf dem später eines der renommiertesten Weinhandelshäuser Österreichs und mittlerweile auch Deutschlands stehen sollte.
Wer so viel erreicht hat, könnte sich getrost ausruhen.
Weit gefehlt. In Hermann Döllerers Bauplan hat dieRuhe nur wenig Platz. Seit einem Herzinfarkt 2007, 20 Jahre Wirt und Weinhändler waren zu viel, tritt er zwar ein
bisschen leiser, stillhalten kann er dennoch nicht. Damit sich das Stammhaus räumlich weiterentwickeln konnte, hatte er ein Auge auf das Nachbarhaus geworfen, das er 2008 schließlich erwerben konnte. Einige Monate später kam dann auch das andere Nebenhaus dazu. „Ein Lottosechser“, wie er sagt. Hermann erkennt Chancen und er nutzt sie. Aber er hat auch gelernt abzugeben, die Dinge vertrauensvoll in die fähigen Hände der übrigen Familienmitglieder zu legen. Weil sie es können und weil ihre Sicht auf die Dinge für ein modernes Haus wie dieses unerlässlich ist. Einbringen tut er sich immer noch, aber nur dann, wenn er weiß, dass seine Meinung für das Gesamtergebnis wichtig ist. Nach wie vor nimmt er an allen wichtigen Meetings teil und äußert sich mit starker Stimme. So behält er den Überblick über die geplanten Aktivitäten und kann sich dann wieder seinen eigenen Plänen widmen. Und die sind immer noch groß. Um sie zu realisieren und fit zu bleiben, hat er der Gesundheit heute deutlich mehr Platz eingeräumt. Jeden Tag sitzt er auf dem Ergometer in seinem Büro, macht Sport oder ist in der Natur. „Ich will noch was zu denken haben, weitermachen, solange es mir Spaß macht“, sagt Hermann. Er weiß, dass das alles andere als selbstverständlich ist. Viele seiner Freunde führten heute das Leben von Pensionisten, deren Meinung nur noch selten gehört werde. Das wäre nichts für ihn.
Die Zukunft gehört der Kunst, der Biodynamie und natürlich der Familie.
Vor 15 Jahren hat Hermann begonnen, sich mit der Biodynamie im Weinbau zu beschäftigen. Er hat sich eingelesen, hat verkostet, ist viel gereist und hat die Schleusen im Kopf noch einmal aufgemacht. Der Weinbau ist durch den Klimawandel im Umbruch, Hermann ist überzeugt, dass die Biodynamie diesen geänderten Bedingungen wirksam begegnen kann. Wein bleibt, neben seiner großen Liebe Martha, die gerade in schwierigen Zeiten ein wichtiger Rückhalt war, also auch weiterhin seine Leidenschaft. So viel steht fest. Er wird sich auch in Zukunft mit Bordeaux, einer seiner Lieblingsregionen, beschäftigen und dazu beitragen, dass das Gute zu den Menschen kommt. Hermann will immer noch Spuren hinterlassen, als Hotelier, als Weinhändler und vor allem als Mensch. Die von ihm gemeinsam mit Salzburger Festspielkünstlern gegründeten Kunst & Kulinarik Festspiele zeugen davon. Sie sind zur Institution geworden und feiern heuer ihr 25-Jahr-Jubiläum. Der Kontakt zu den Künstlern entstand in den 90er-Jahren, als viele von ihnen zur Salzburger Festspielzeit in Golling beim Döllerer dinierten. Da saßen die Wiener Philharmoniker neben Schauspielern, philosophierten über lateinamerikanische Musik, aßen und tranken Wein. Eine Umgebung, die kreativ machte und die am Ende dazu führte, dass Golling seine eigenen Festspiele bekam. Anfangs waren es kleine Darbietungen gegen Kost und Logis, heute sind die Plätze begehrt und die Veranstaltungen bereits Monate im Voraus ausgebucht. Kunst und Kulinarik als Gesamterlebnis. Die beiden Welten des Hermann Döllerer haben sich auf der Gollinger Burg auf eindrucksvolle Weise zusammengefügt.
Viele Künstler sind zu Freunden geworden und kommen immer wieder gerne nach Golling.
Die Künstler sollen mit dem „Künstlerspuren“ ein Denkmal bekommen.
Am öftesten kam Otto Schenk. Er kann es aus gesundheitlichen Gründen nicht mehr tun. Auch Peter Simonischek fehlt. Er war der erste Jedermann, der regelmäßig auch in Golling dabei war. Aber es wäre nicht Hermann Döllerer, wenn er sich nicht auch in solchen Momenten nach vorne orientieren würde. Gemeinsam mit Studenten der Holzuniversität Kuchl will er sogenannte Klanghütten auf dem Naturpark hinter dem Stammhaus bis zum Egelsee errichten. In den Klanghütten spielt die Musik von der Burg Golling – Auszüge aus Konzerten der letzten Jahre. Daneben lässt er Bilder und Skulpturen aufstellen. Künstler sollen ihre Spuren hinterlassen können und Kunst damit das ganze Jahr in Golling erlebbar gemacht werden. Von Schubert bis Klimt und von Schenk bis Simonischek. Ohne dabei den Blick auf das malerische Golling aus den Augen zu verlieren. „Der Ausblick von da oben ist einfach traumhaft“, schwärmt er. „Immer schon wollte ich diesen Platz nutzen und Anreize schaffen, hierher zu kommen.“ Hermann Döllerer ist und bleibt ein Visionär. Einer, der immer noch gestalten will und der die Besucher mit sanftem Druck und Ausdauer erzieht. Das war beim Restaurant auch nicht anders als bei den Gollinger Festspielen. Beharrlichkeit und ein starker Wille, das sind die wohl herausragendsten Eigenschaften dieses spannenden und vor Ideen sprühenden Menschen. Hin und wieder muss man ihn bremsen. Zum eigenen Schutz und weil diese Familie noch lange nicht auf einen wie ihn verzichten will.
UNERMÜDLICH UND FACETTENREICH. ALS GASTRONOM, HOTELIER, WEINHÄNDLER UND KUNST- & KULTURLIEBHABER FÜHRT HERMANN DÖLLERER EIN LEBEN FÜR DEN GENUSS.