Saibling im Ganzen in Butter gebraten ist ein echter Klassiker der österreichische Landküche. Immer wirkt dieser Fisch elegant und auch wenn er in unserem Rezept – einer Variante des steirischen Wurzelfleisches – auf den ersten Blick etwas rustikal auftritt, bleibt der Saibling ein sensibler und keinesfalls robuster Bursche.
Genuss
Wurzel-Saibling
Saibling
600 g Saiblingsfilet oder
4 kleine Filets à 150 g
Meersalz
Zitronenpfeffer
Olivenöl
frisch geriebener Kren
Gemüse
100 g Karottenjulienne
100 g Selleriejulienne
100 g Gelbe-Rüben-Julienne
100 g Lauchjulienne
120 g Butter
Salz
40 g Rieslingessig
200 g Rindssuppe (S. 115)
16 kleine Salzerdäpfel
fein geschnittener Schnittlauch
frisch geriebener Kren
4 Portionen
Haut vom Saibling abziehen, Fischfleisch von Gräten befreien und in portionsgerechte Stücke schneiden. Mit Meersalz und Zitronenpfeffer, Olivenöl und Kren marinieren. Auf einen Teller legen, mit Klarsichtfolie abdecken und bei 60 °C im Dampfgarer oder bei ähnlicher Temperatur im Backofen ca. 15 Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte 42 °C betragen (die Garzeit hängt von der Größe der Filets ab, generell gilt: Wenn das Eiweiß auszutreten beginnt, ist der Fisch fertig).
Das Juliennegemüse in Butter ca. 2 Minuten ohne Farbe anschwitzen, salzen und mit Essig und Suppe auffüllen. Gemüse 4 Minuten köcheln und heiß auf dem Fisch anrichten. Mit Salzerdäpfeln, Schnittlauch und Kren servieren.
Tipp: Da der Fisch nach dieser Zubereitungsmethode nicht wirklich heiß, sondern eher lauwarm auf den Teller kommt, müssen die anderen Komponenten wie Gemüse und Erdäpfel sowie der Teller wirklich heiß sein. Achten Sie beim Garen darauf, dass der Fisch nicht zu viel Hitze bekommt, sonst trocknet er Ihnen unter der Hand weg.