Saibling aus der Döllerer Küche
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Saibling aus der Döllerer Küche

Bluntausaibling, Kapuzinerkresse & Macadamianuss

Geschmackserlebnis Japan & Alpen: marinierte Scheiben vom rohen Bluntausaibling, dazu marinierte und gebackene Kapuzinerkressewurzeln, Macadamianusscreme und Birnengelee mit zitroniger Ponzu-Sauce, Röstzwiebelsud.

Die Kapuzinerkresse macht aus Balkon und Garten einen Juwelierladen. Oberflächlich betrachtet und verwendet, ist ihre knallig orange Blüte eine optische wie geschmackliche Zier für jeden Salat und damit für frühlingshaft-sommerliche Vorspeisen. Sagen wir es frei raus: Kapuzinerkresse ist einfach super. Die Döllerer-Küche geht, wie man es von ihr gewohnt ist, mehr in die Tiefe und fördert die Kapuzinerkressewurzel zutage, deren gesundheitliche Wohltaten zahlreich sind. Sie wird mariniert in einem japanophilen Mix aus Flüssigkeiten und Gewürzen. Alpiner Ingwer ist das Ergebnis. Im gemeinsamen Auftritt mit dem in Öl und Zitronensaft gegarten Bluntausaibling und einem delikaten Gelee aus Birnensaft, Ponzu, Reisessig und Röstzwiebelsud entsteht ein Teller, der den Esser in einen Langstreckenflieger Lima-Salzburg-Tokio versetzt. Großes Aromen-Farben-Konsistenzen-Kino.

Zutaten für 4 Personen:

Bluntausaibling
  • 1 Bluntausaiblingsfilet
  • (300 g)
  • Olivenöl
  • Zitronensaft
  • Meersalz
Marinierte Kapuzinerkressewurzeln
  • 6 Kapuzinerkressewurzeln
  • 20 ml Ponzu
  • 40 ml Mirin
  • 25 ml Reisessig
  • 30 ml Wasser
  • 5 ml Sojasauce
  • Schale und Saft
  • von ½ Zitrone
  • 5 Pfefferkörner
  • 10 geröstete Korianderkörner
  • wenig Zitronengras
  • 1 kleines Stück Ingwer
  • Salz
  • Zucker
Gebackene Kapuzinerkressewurzeln
  • 2 Kapuzinerkressewurzeln
  • 200 ml Sonnenblumenöl
  • Salz
Macadamianusscreme
  • 200 g Macadamianüsse
  • 160 ml Milch
  • Salz
Birnengelee
  • 350 ml Birnensaft
  • 270 ml Wasser
  • 20 ml Ponzu
  • 30 ml Mirin
  • 30 ml Reisessig
  • Saft von 1 Zitrone
  • Salz
  • Ingwer
  • 3,5 g Agar-Agar
  • 4 Blatt Gelatine
Röstzwiebelsud
  • 2 Zwiebeln
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 150 ml Rindsuppe
  • 100 ml Wasser
  • 30 ml Sojasauce
  • 20 ml Riesling-Essig
  • 30 ml Reisessig
  • 30 ml Mirin
  • 10 g Muscovado-Zucker
  • 5 g Salz
  • 2 Thymianzweige
  • 2 Limettenblätter
  • Schale von 1 Limette
  • 2 Scheiben Ingwer
  • Xantana
Sonstiges
  • gepoppte schwarze Quinoa
  • frischer Koriander

Zubereitung:

Bluntausaibling
Das Saiblingsfilet von Haut und Gräten befreien und in 12 sehr dünne Scheiben schneiden. Diese auf einem Teller zu je 3 Stück vorbereiten, wenige Minuten vor dem Servieren den rohen Fisch mit Olivenöl, Zitronensaft und Meersalz marinieren
Marinierte Kapuzinerkressewurzeln
Die Wurzeln schälen. Vier davon in 1 bis 1,5 cm große Stücke schneiden, die anderen zwei auf der Maschine in hauchdünne Scheiben schneiden. Für den Sud alle restlichen Zutaten in einer kleinen Schüssel verrühren, ein paar Stunden ziehen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Die Wurzelstücke und -scheiben getrennt voneinander mit dem Sud vakuumieren. Ein Wasserbad auf 60 °C erwärmen. Die Wurzelscheiben 3 Minuten und die Wurzelstücke 5 Minuten darin garen. Die Wurzeln im Sud auskühlen lassen.
Gebackene Kapuzinerkressewurzeln
Die Wurzeln schälen und in 1 bis 1,5 cm große Ecken schneiden, Die Ecken in leicht gesalzenem Wasser blanchieren und gut abtropfen lassen. Das Sonnenblumenöl in einer kleinen Sauteuse auf 160°C erwärmen und die blanchierten Wurzelecken darin knusprig backen. Leicht salzen.
Macadamianusscreme
Die Macadamianüsse im Thermomix bei 80°C zu einer feinen Paste mixen. Die Milch dazugeben und zu einer glatten Creme mixen. Mit etwas Salz würzen.
Birnengelee
Alle Zutaten, ausgenommen Agar-Agar und Gelatine, in eine Sauteuse geben, kurz erwärmen und 1 Stunde ziehen lassen. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Den Birnensud durch ein Sieb passieren. Das Agar-Agar beigeben und 2 Minuten leicht köcheln lassen. Die eingeweichte Gelatine darin auflösen und die Masse dünn (2 mm) auf ein flaches Blech gießen. Das Gelee 2 Stunden kalt stellen und vor dem Servieren in 7x10 cm große Stücke schneiden.
Röstzwiebelsud
Die Zwiebeln halbieren und in Streifen schneiden. Die Hälfte der Zwiebeln in einer Pfanne mit Öl schwarz anrösten. Die gerösteten Zwiebeln mit den rohen Zwiebeln in eine Schüssel geben. Alle anderen Zutaten außer Xantana dazugeben, kalt stellen über Nacht ziehen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb passieren und abschmecken. Mit ein wenig Xantana leicht binden.

Wein-Tipp

Vino Gross

2016 Furminc Gorca

Es erwarten Sie eine subtile Nase mit grüner Ausprägung. Zu Beginn zeigt sich Minze und Kamille, doch mit etwas Luft gesellt sich auch Blutorange dazu. Am Gaumen sehr lebendig und mit "bizeliger" Mineralik, dann Limette und Stachelbeere. Der Furmint Gorca bleibt immer feingliedrig mit weißem Pfirsich im Finish.

Kaspressknödel serviert im Döllerer

Würzige Kaspressknödel

Alpines Knödelereignis mit langer Tradition, in der Rindssuppe oder mit Kraut und Salat ein Genuss: in Butterschmalz goldbraun gebratene Kasspressknödel mit Pinzgauer Bierkäse und sechs Monate gereiftem Bergkäse.
Bluntaulachs im Genießerrestaurant Döllerer

Wurzelfleisch vom Bluntaulachs

Ein steirisches Rezept in neuem Gewand: unvergleichlich zarte Filets vom Bluntaulachs, im Dampfgarer schonend zubereitet, mit bunter Wurzelgemüse-Julienne, frisch geriebenem Kren und würzigen Schnittlauchröllchen.
Saibling aus der Döllerer Küche

Saibling mit Kapuzinerkresse

Geschmackserlebnis Japan & Alpen: marinierte Scheiben vom rohen Bluntausaibling, dazu marinierte und gebackene Kapuzinerkressewurzeln, Macadamianusscreme und Birnengelee mit zitroniger Ponzu-Sauce, Röstzwiebelsud.
Berger Schokolade mit rote Rüben und Himbeere im Döllerer Restaurant

Schokolade, Rohne & Himbeere

Großer Auftritt: Schokoladenmousse mit feinster, dunkler Schokolade von Berger, dazu Rote-Rüben-Schokoladen-Ganache mit Himbeeren, eingelegte, hauchdünne Scheiben von der Roten Rübe und luftiges Rote-Rüben-Baiser.
Schwarzbeernocken

Süße Schwarzbeernocken

Wald-Dessert: herbe Frische von wild gesammelten Heidelbeeren in Kombination mit dem Karamell von Milch und Zucker, mit Sauerrahm oder Vanilleeis ein alpines Gedicht für kleine und große Schleckermäulchen.
Alpin Miso im Döllerer Restaurant genießen

Alpine Misosuppe

Die gelungene Verbindung aus typisch japanischer Misosuppe, klassisch mit Kombualgen, Misopaste, Limettenblättern, Bonitoflocken und Sesam zubereitet, auf alpine Art mit Pinzgauer Schottenkäse verfeinert und abgerundet.
Aalrutte mit Brokkoli und Mohn

Aalrutte mit Brokkoli & Mohn

Zarte Filets und wohlschmeckende Leber von der im heimischen Frischwasser lebenden Quappe, kurz gebraten, mit in würzigem Selleriefond gegartem, wildem Brokkoli und Buchweizenrisotto, Senfcreme und weißem Mohnsand.
Eierschwammerltatar

Eierschwammerltatar mit Ei

Frische, dottergelbe Eierschwammerl aus den Lungauer Wäldern, geröstet in Olivenöl, veredelt mit gerösteten Pinienkernen und gehackter Petersilie, dazu pochiertes Freilandei, im Beutel schonend im Wasser gegart.
Zander

Fichtenwipfel, Zander, Rotkraut, grüne Mandeln

Der bittersüße Geschmack von im Mai rund um Golling gesammelter und in Sirup eingelegter Fichtenwipfel: in Olivenöl knusprig gebratener Zander mit Rotkraut “Kimchi”, Kohlrabi-Fichtenwipfel-Essenz und grünen Mandeln.
Rehherz

Rehherz mit Eierschwammerln

Ein Feuerwerk an Kräutern, Gemüsen und Gewürzen: behutsam gekochtes Rehherz in Sauce mit Portwein, Preiselbeermarmelade und Apfel-Balsamessig, dazu Getreide und Samen mit Steinpilzen und glacierten Eierschwammerln.
Sauerklee mit Schafskäse und Rhabarber

Schafskäse, Rhabarber & Klee

Schafskäse mit Geschmacksexplosionen am Gaumen: Smoothie-Variante von gefrorenem Sauerkleegranité, raffiniert kombiniert mit Schafsfrischkäsecreme und eingelegtem Rhabarber, verfeinert mit einem Hauch von Vanille.
Lammhaxerl

Geschmortes Lammhaxerl

Zartes Fleisch aus den Alpen in bester Verbindung mit einem großen Bouquet an Duft & Geschmack: mit Kräutern und Gewürzen weich geschmorte Haxerl vom Tauernlamm, dazu confierte Kirschtomaten und Rosmarinerdäpfel.
Dukatenbuchteln im Döllerer Restaurant genießen

Dukatenbuchteln mit Rumeis

Österreichs böhmisches Küchenerbe: luftige Buchteln aus feinem Germteig mit Powidlmarmelade, dazu selbst gemachtes Rum-Sahne-Eis und Schwarzbeerkoch mit Sternanis und Vanille, darüber helles Nougatfondue.
Döllerer - Wo Milch und Honig fließen

Milch, Honig und Zirbe

Zirben-Überraschung: eine außergewöhnliche Kombination von Milchsorbet, Mascarponecreme, Zirbenhonig-Limetten-Saft, Zirbencrumle und Honigchips. Selbst die Milchhaut kommt in diesem Rezept zu neuen Ehren.