Bluntausaibling, Kapuzinerkresse & Macadamianuss
Geschmackserlebnis Japan & Alpen: marinierte Scheiben vom rohen Bluntausaibling, dazu marinierte und gebackene Kapuzinerkressewurzeln, Macadamianusscreme und Birnengelee mit zitroniger Ponzu-Sauce, Röstzwiebelsud.
Die Kapuzinerkresse macht aus Balkon und Garten einen Juwelierladen. Oberflächlich betrachtet und verwendet, ist ihre knallig orange Blüte eine optische wie geschmackliche Zier für jeden Salat und damit für frühlingshaft-sommerliche Vorspeisen. Sagen wir es frei raus: Kapuzinerkresse ist einfach super. Die Döllerer-Küche geht, wie man es von ihr gewohnt ist, mehr in die Tiefe und fördert die Kapuzinerkressewurzel zutage, deren gesundheitliche Wohltaten zahlreich sind. Sie wird mariniert in einem japanophilen Mix aus Flüssigkeiten und Gewürzen. Alpiner Ingwer ist das Ergebnis. Im gemeinsamen Auftritt mit dem in Öl und Zitronensaft gegarten Bluntausaibling und einem delikaten Gelee aus Birnensaft, Ponzu, Reisessig und Röstzwiebelsud entsteht ein Teller, der den Esser in einen Langstreckenflieger Lima-Salzburg-Tokio versetzt. Großes Aromen-Farben-Konsistenzen-Kino.
Zutaten für 4 Personen:
Bluntausaibling
- 1 Bluntausaiblingsfilet
- (300 g)
- Olivenöl
- Zitronensaft
- Meersalz
Marinierte Kapuzinerkressewurzeln
- 6 Kapuzinerkressewurzeln
- 20 ml Ponzu
- 40 ml Mirin
- 25 ml Reisessig
- 30 ml Wasser
- 5 ml Sojasauce
- Schale und Saft
- von ½ Zitrone
- 5 Pfefferkörner
- 10 geröstete Korianderkörner
- wenig Zitronengras
- 1 kleines Stück Ingwer
- Salz
- Zucker
Gebackene Kapuzinerkressewurzeln
- 2 Kapuzinerkressewurzeln
- 200 ml Sonnenblumenöl
- Salz
Macadamianusscreme
- 200 g Macadamianüsse
- 160 ml Milch
- Salz
Birnengelee
- 350 ml Birnensaft
- 270 ml Wasser
- 20 ml Ponzu
- 30 ml Mirin
- 30 ml Reisessig
- Saft von 1 Zitrone
- Salz
- Ingwer
- 3,5 g Agar-Agar
- 4 Blatt Gelatine
Röstzwiebelsud
- 2 Zwiebeln
- 1 EL Pflanzenöl
- 150 ml Rindsuppe
- 100 ml Wasser
- 30 ml Sojasauce
- 20 ml Riesling-Essig
- 30 ml Reisessig
- 30 ml Mirin
- 10 g Muscovado-Zucker
- 5 g Salz
- 2 Thymianzweige
- 2 Limettenblätter
- Schale von 1 Limette
- 2 Scheiben Ingwer
- Xantana
Sonstiges
- gepoppte schwarze Quinoa
- frischer Koriander
Zubereitung:
Bluntausaibling
Das Saiblingsfilet von Haut und Gräten befreien und in 12 sehr dünne Scheiben schneiden. Diese auf einem Teller zu je 3 Stück vorbereiten, wenige Minuten vor dem Servieren den rohen Fisch mit Olivenöl, Zitronensaft und Meersalz marinierenMarinierte Kapuzinerkressewurzeln
Die Wurzeln schälen. Vier davon in 1 bis 1,5 cm große Stücke schneiden, die anderen zwei auf der Maschine in hauchdünne Scheiben schneiden. Für den Sud alle restlichen Zutaten in einer kleinen Schüssel verrühren, ein paar Stunden ziehen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Die Wurzelstücke und -scheiben getrennt voneinander mit dem Sud vakuumieren. Ein Wasserbad auf 60 °C erwärmen. Die Wurzelscheiben 3 Minuten und die Wurzelstücke 5 Minuten darin garen. Die Wurzeln im Sud auskühlen lassen.Gebackene Kapuzinerkressewurzeln
Die Wurzeln schälen und in 1 bis 1,5 cm große Ecken schneiden, Die Ecken in leicht gesalzenem Wasser blanchieren und gut abtropfen lassen. Das Sonnenblumenöl in einer kleinen Sauteuse auf 160°C erwärmen und die blanchierten Wurzelecken darin knusprig backen. Leicht salzen.Macadamianusscreme
Die Macadamianüsse im Thermomix bei 80°C zu einer feinen Paste mixen. Die Milch dazugeben und zu einer glatten Creme mixen. Mit etwas Salz würzen.Birnengelee
Alle Zutaten, ausgenommen Agar-Agar und Gelatine, in eine Sauteuse geben, kurz erwärmen und 1 Stunde ziehen lassen. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Den Birnensud durch ein Sieb passieren. Das Agar-Agar beigeben und 2 Minuten leicht köcheln lassen. Die eingeweichte Gelatine darin auflösen und die Masse dünn (2 mm) auf ein flaches Blech gießen. Das Gelee 2 Stunden kalt stellen und vor dem Servieren in 7x10 cm große Stücke schneiden.Röstzwiebelsud
Die Zwiebeln halbieren und in Streifen schneiden. Die Hälfte der Zwiebeln in einer Pfanne mit Öl schwarz anrösten. Die gerösteten Zwiebeln mit den rohen Zwiebeln in eine Schüssel geben. Alle anderen Zutaten außer Xantana dazugeben, kalt stellen über Nacht ziehen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb passieren und abschmecken. Mit ein wenig Xantana leicht binden.Rezept drucken
